🧀 Сулугуні (sulguni)

Сулугуні (сулгуні, სულგუნი) — грузинський сир із тягучою сирною масою, який роблять із коров'ячого, буйволячого чи козячого молока або їхньої суміші. Сирну масу вимішують у дуже гарячій воді, доки вона не почне тягнутися, потім формують і солять. З 24 січня 2012 року назва зареєстрована в Грузії як географічне зазначення № 10. ¹²

На полиці. Сулугуні можуть продавати цілим або скибками, в упаковці чи без неї, але пакування не має псувати текстуру сиру. Одразу перед назвою або після неї стоїть слово про тип — «свіжий», «сушений», «витриманий» чи «копчений», а логотипи асоціації «Sulguni» і «Sulguni Classic» виробник ставить за бажанням. ¹

Як роблять. Молоко може бути сирим чи пастеризованим, незбираним чи нормалізованим, але сухе молоко заборонене. Його згортають тваринним або мікробним сичужним ферментом при 32–39 °C, згусток ріжуть сирною арфою чи вручну на шматочки завбільшки з ліщину або волоський горіх і дають постояти 5–20 хвилин. Потім маса бродить 2–24 години, доки не з'являться дрібні рівномірні дірочки. Її нарізають тонкими пластами й вимішують у дуже гарячій, але не киплячій воді, можна дерев'яною ложкою, складають щонайменше чотири рази й охолоджують у холодній воді, солоній чи ні, або в сироватці. ¹

Соління. Сухою сіллю солять 24–72 години, у розсолі 14–22 % — 6–24 години. Продавати сир можна через 24 години від початку соління, а строк придатності визначає виробник. ¹

«Sulguni Classic» — суворіший варіант. Його роблять зі свіжого сирого незбираного молока ранкового чи вечірнього доїння без молочнокислої закваски; маса бродить щонайменше 5 годин, сир вимішують руками, а суху сіль сиплють на верхній бік. ¹

Жир у сухій речовині має мінімум для кожного молока: 30 % для коров'ячого, 45 % для буйволячого, 40 % для суміші буйволячого з коров'ячим чи коров'ячого з козячим і 45 % для копченого сулугуні. ¹

Сушений і копчений. Сушений сулугуні дні чи тижні лежить у сухому провітрюваному місці, можна на дерев'яних полицях, і продається як «сушений сулугуні». Коптять лише на нехвойній деревині чи її тирсі — груші, яблуні, вільсі, буку або айві: гаряче копчення триває 1–12 годин, холодне — від 72 годин до тижня. ¹

Історія. Найдавніша письмова згадка — у тлумачному словнику Сулхана-Саби Орбеліані XVII століття, що пов'язує сир із Самегрело і Сванетією; у XIX столітті його згадує словник Давида Чубінішвілі. У 1890-х сулугуні везли за кордон із порту Поті, а у 1980-х його вже виробляли промислово по всій Грузії. ¹

Чому він з'явився. У вологих низинах Колхіди тваринні продукти важко було зберегти, а з пізньої осені до ранньої весни молока бракувало, тож селяни шукали сир, що довго лежить. У Самегрело його звали селегіні або сіогіні, у Верхній Імеретії, Рачі та Лечхумі — гваджила, у Гурії — гадазелілі, тобто «двічі вимішаний». Його формували руками на таці «чурухі», а для довгого зберігання проколоті сири вішали в'язками біля вогнища або на сонці. Вважають, що до Гурії, Імеретії та Кобулеті його принесли мегрельські пастухи, і досі він має місце в обрядах Сванетії та Самегрело. ¹