🧀 Том де Пірене (Tomme des Pyrénées)

Том де Пірене (Tomme des Pyrénées) — французький напівтвердий неварений сир із захищеним географічним зазначенням (PGI) із сирого чи термічно обробленого коров'ячого, козячого або змішаного молока з французького боку Піренеїв; овече молоко можна лише в суміші. Його м'якуш еластичний, тане в роті й твердне з витримкою. ¹³

Сир пастухів, щоб зберігати. За специфікацією, розведення корів, кіз і овець і сироваріння в цих горах засвідчені з XII століття. Погано сполучені долини жили майже автономно, і влітку пастухи робили сир тривалого зберігання, який продавали, повертаючись із високогірних пасовищ. Дров було мало, тож згусток не варили — на відміну від сирів тривалого зберігання Альп і Юри. ³

Від ферми до сироварні. У XIX столітті виробництво поступово перейшло з ферм до ремісничих сироварень: перші кооперативні «фрюїтьєр» з'явилися в 1867 році й принесли більше сиру з коров'ячого та змішаного молока. Далі постали приватні сироварні, а там, де молоко не збирали, лишався фермерський сир. ³

Захист. ЄС захищає назву як PGI з 21 червня 1996 року. ¹² У 2020 році він схвалив зміну специфікації. ⁴ Заявник — асоціація Les Fromagers Pyrénéens, що об'єднує виробників молока, афінерів і переробників. ³

Вологі гори між двома морями. Зона тягнеться від Середземного моря до Атлантики й охоплює Ар'єж, Атлантичні Піренеї, Верхні Піренеї та комуни Оду, Верхньої Гаронни й Східних Піренеїв. Опадів 600–1000 мм у передгір'ях, 1300–1500 мм на північних схилах середньогір'я й до 2500 мм на відкритих вітрам схилах. ³

Змішані стада й пасовища. Вівці й кози дістаються схилів, недоступних коровам, і кожен вид любить свою експозицію, тож ферми часто змішані. Щонайменше 70 % кормів — із зони; для сирого й термізованого молока щонайменше 25 % річного раціону становить трава із зони, а випас триває щонайменше 91 день. Овече молоко дають породи баско-беарнська, кастійоннез, манеш чорноголова й манеш рудоголова. ³

Суміші молока й виготовлення. Суміші — коров'яче з овечим, коров'яче з козячим або козяче з овечим, де другого молока 30–50 %. Сичуг вносять щонайбільше за 40 °C, згортання триває не довше 60 хвилин, а згусток не гріють понад 45 °C. Потім сир формують, перевертають щонайменше двічі й солять сухою сіллю чи в насиченому розсолі. ³

Дозрівання в погребі. Воно відбувається за 7–16 °C, а кірку сиру із сирого молока натирають сухим, водою чи розсолом. Головки від 400 г до 1,5 кг дозрівають 30 або 40 днів, понад 1,5 кг і до 5,5 кг — від 21 до 90 днів залежно від молока й кірки. Співвідношення діаметра й висоти 2–3 дає рівномірну втрату вологи й однорідний м'якуш. ³ У 2024 році продали 3138 т, на 3 % менше, ніж у 2023-му, і на 14 % більше, ніж у 2017-му. ⁵

Том де Піренеї (Tomme des Pyrénées) має PGI, а не PDO, і це визначає його відмінність від інших французьких том. Назва гарантує територію, французький бік Піренеїв, але допускає різне молоко: коров’яче, козяче або суміш із 30–50 % другого молока, сире чи термічно оброблене. Сирну масу ніколи не варять, на відміну від сирів тривалого зберігання Альп і Юри, бо бракувало дров. Тісто пружне, плавке й вершкове, з віком твердішає, а на більших головах із термічно обробленого молока дозволене чорне чи золотисте покриття.

Шукайте назву «Tomme des Pyrénées» із символом ЄС PGI (захищене географічне зазначення). На етикетці вказано вид молока («коров’яче», «козяче» або молока суміші в порядку маси) і його обробку. Фарбувальні речовини для кірки й консерванти заборонені у фермерському та сирому сирі, а чорне чи золотисте покриття може бути на томах від 1,5 до 5,5 кг із термічно обробленого молока. Зазвичай його шукають на сирному прилавку супермаркету, у крамниці сирів чи в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. На етикетці — назва із символом PGI, вид молока («з коров'ячого», «з козячого» або молоко суміші за вагою) і спосіб обробки молока, тож видно, що саме ви купуєте. Барвники й консерванти для кірки заборонені у фермерському сирі та в сирі із сирого молока. ³