🧀 Манчего (Manchego)

Манчего (Queso Manchego) — іспанський пресований сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із молока овець породи манчега; специфікація не допускає молока інших видів тварин. Його виробляють у Ла-Манчі, у муніципалітетах провінцій Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куенка й Толедо; у ЄС назву зареєстровано 21 червня 1996 року.

Молоко й виготовлення. Молоко може бути сирим або пастеризованим; сир роблять з натуральними чи іншими дозволеними ферментами для згортання молока та сіллю. Сир із сирого молока можна позначати словом «Artesano». За специфікацією вівці цілий рік пасуться на природних пасовищах краю, а в загоні отримують концентровані корми, сіно й побічні продукти; тварин вирощують, молоко отримують, а сир роблять у межах зони виробництва.

Дозрівання й характер. Сири вагою до 1,5 кг дозрівають щонайменше 30 днів, більші — від 60 днів до 2 років. Головка циліндрична з гладкими боками, заввишки не більш як 12 см і діаметром не більш як 22 см, вагою від 0,4 до 4 кг. М'якоть щільна й компактна, від білої до слонової кістки з жовтуватим відтінком, з дрібними нерівномірно розташованими вічками (іноді їх немає); жирність — щонайменше 50 % сухої речовини. Аромат молочний і стійкий, смак злегка кислуватий, сильний, у добре дозрілих сирів стає гострим; текстура масляниста, трохи борошниста, у дуже дозрілих — зерниста.

Манчего (Manchego) чи пармезан (Parmesan), пекоріно (Pecorino), гауда (Gouda)? Різниця починається з молока: манчего з PDO роблять лише з молока овець породи манчега в Ла-Манчі, тож це не коров'ячий і не козячий сир. Його пресують і витримують від 30 днів до двох років, а м'якоть лишається щільною й компактною, з масляністою, трохи борошнистою текстурою. Інші тверді сири мають власні специфікації, тому схожа назва чи вигляд мало що кажуть: вирішують молоко, зона й напис про захищене найменування.

Шукайте напис «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego» і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). На одній поверхні головки має бути казеїнова пластинка з номером, а на готовому сирі — пронумерована вторинна етикетка від Фундації регулювальної ради. Циліндр заввишки до 12 см і діаметром до 22 см. Шматки й цілі головки продають у сирних відділах супермаркетів та в делікатесних крамницях.

Кірка й маркування. Сир продають із кіркою, яку можна мити або вкривати парафіном, дозволеними прозорими речовинами чи оливковою олією, якщо зберігаються природний колір кірки й читабельна казеїнова пластинка. На одній із поверхонь кожної головки є казеїнова пластинка з порядковим номером, яку наносять під час формування й пресування; на готовому продукті є також пронумерована вторинна етикетка, яку видає Фундація регулювальної ради. На етикетці має бути напис «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego».