🔄 Aufschäumen

Aufschäumen heißt, feine Luftbläschen in heiße Milch einzubringen, damit ein stabiler Schaum für Kaffee entsteht. In Cafés übernimmt das meist der Barista mit der Dampflanze der Espressomaschine: Der Dampf erwärmt die Milch und bläst gleichzeitig Luft hinein. Den Schaum halten Milcheiweiße zusammen – Kaseine und Whey-Proteine.

Die Eiweiße sammeln sich an der Oberfläche der Bläschen und bilden einen Film, der sie am Platzen hindert. Laut einer Studie von 2024 lagern sich Kaseine schnell an der Grenze zwischen Luft und Flüssigkeit an, während Whey-Proteine einen steiferen Film aufbauen können; welche von beiden den stabileren Schaum liefern, ist unter Fachleuten weiter umstritten. Im Schaum selbst stecken mehr Kaseine als Whey-Proteine.

In Cafés erhitzt der Dampf die Milch auf etwa 65–70 °C. Überhitzen ist riskant: Die Eiweiße denaturieren stark, und die Milch bekommt einen leicht bitteren Beigeschmack. Der Dampf kondensiert zudem und fügt Wasser hinzu – in Experimenten 4–6 % des Volumens. Vollmilch ergibt einen dichteren Schaum, entrahmte Milch einen leichteren und dünneren.

In den 1950er-Jahren gelangten italienische Espressomaschinen mit Dampflanzen auf die Märkte im Mittelmeerraum und in Großbritannien, wo der Cappuccino beliebt wurde. Zu Hause nutzt man einen Handaufschäumer mit Siebkolben, der das Milchvolumen in 10–20 Sekunden verdoppelt, einen batteriebetriebenen elektrischen Quirl oder eine automatische Kanne mit Induktionserwärmung, die sich selbst abschaltet. Nach den Regeln der Barista-Weltmeisterschaft muss der Cappuccino-Schaum mindestens 1 cm dick sein.

Cappuccino-Schaum oder Latte-Schaum? Im klassischen Cappuccino sind Espresso, heiße Milch und Schaum zu gleichen Teilen, und der Schaum ist dicht; der Latte hat mehr Milch und dünnen, samtigen Schaum, Mikroschaum genannt. Nach den Regeln der Barista-Weltmeisterschaft muss Cappuccinoschaum mindestens 1 cm dick sein. Die Dampfdüse erhitzt die Milch und bläst gleichzeitig Luft ein, ein Handaufschäumer bringt nur Luft ein, daher wärmt man die Milch vorher.

Für den Schaum zählt das Etikett. Vollmilch (in der EU mindestens 3,50 % Fett) ergibt dickeren Schaum, entrahmte (höchstens 0,50 %) leichteren. Achten Sie in der Nährwerttabelle auf die Eiweißzeile: mehr Eiweiß, stabilerer Schaum. Frische Milch im Kühlregal und H-Milch gibt es im Supermarkt und im Laden um die Ecke; eine eigene Milch nur für Kaffee braucht es nicht, der Schaum hängt von Methode und Temperatur ab.

Warum das für Sie wichtig ist. Im klassischen Cappuccino sind Espresso, Milch und Schaum zu gleichen Teilen enthalten, der Schaum ist dicht; im Latte ist mehr Milch drin, und der Schaum ist dünn. Erhitzen Sie die Milch nicht zu stark: In Cafés hört man bei 65–70 °C auf.