🧪 Kasein

Kasein ist das wichtigste Eiweiß der Milch: In Kuhmilch macht es 80 % des gesamten Eiweißes aus. Es bildet winzige Kügelchen, sogenannte Mizellen, die von Calcium zusammengehalten werden; ihnen verdankt die Milch ihre weiße, undurchsichtige Farbe. Der Rest des Eiweißes sind Molkenproteine, die in der Flüssigkeit verbleiben.

Kasein ist die Grundlage von Käse. Gibt man Lab zur Milch oder wird sie sauer, verklumpen die Mizellen zu einem Gerinnsel, und die Molke trennt sich ab. Genauso gerinnt Kasein auch im Magen. Die Milch verschiedener Tiere verhält sich dabei unterschiedlich: In Kuh- und Büffelmilch liegt das Verhältnis von Kasein zu Molkenproteinen bei 82 zu 18, Frauenmilch enthält dagegen um ein Mehrfaches weniger Kasein. Deshalb bildet Muttermilch im Magen eines Säuglings ein weiches, feinflockiges Gerinnsel, Kuhmilch dagegen ein festes.

Kasein wird auch eigens hergestellt, aus Magermilch. Der Codex Alimentarius unterscheidet Speise-Säurekasein, Labkasein und Kaseinate; Säurekasein muss in der Trockenmasse mindestens 90 % Milcheiweiß und höchstens 12 % Feuchtigkeit enthalten. Kasein wird Lebensmitteln zugesetzt, und in der Weinherstellung dient es zum Klären von Wein.

Kasein oder Molkenprotein? Beides stammt aus der Milch, verhält sich aber verschieden. Kasein gerinnt zu einem festen Gerinnsel, so entsteht Käse, Molkenproteine bleiben in der abfließenden Molke gelöst. Kuhmilch enthält sie im Verhältnis 82 zu 18, Muttermilch hat deutlich weniger Kasein, deshalb bildet sie im Babymagen ein weicheres Gerinnsel. Auch die Herstellung unterscheidet sich: Der Codex Alimentarius kennt Säurekasein, Labkasein und Kaseinate, Säurekasein muss mindestens 90 % Milcheiweiß in der Trockenmasse haben.

In der Zutatenliste stehen „Kasein“ oder „Kaseinat“, beides bedeutet Milcheiweiß. In der EU müssen Allergene wie Milch in der Zutatenliste hervorgehoben werden, meist fett gedruckt. Auf Wein steht ein Milchhinweis, wenn nach der Schönung Spuren bleiben. Kasein steckt in Fertigprodukten, also lohnt der Blick auf die Packung im Supermarkt, nicht nur an der Käsetheke oder im Kühlregal.

Warum das für Sie wichtig ist. Kaseine gehören zu den wichtigsten Milchallergenen, und Erhitzen macht sie nicht unschädlich: Laut den Leitlinien der World Allergy Organization (WAO) bleiben Milchallergene nach dem Kochen, Pasteurisieren und Ultrahocherhitzen aktiv. Lesen Sie bei einer Milcheiweißallergie daher das Etikett genau: Die Wörter „Kasein“ oder „Kaseinat“ bedeuten Milcheiweiß. In der EU steht sogar auf Wein „milk casein“, wenn nach dem Klären Spuren davon zurückgeblieben sind.