🥛 H-Milch

Ultrahocherhitzte (UHT-)Milch ist Milch, die im Durchfluss wenige Sekunden auf 135–150 °C erhitzt und in sterile Verpackungen abgefüllt wird, in die keine Mikroben gelangen. Laut FAO beträgt die typische Heißhaltezeit 2 bis 10 Sekunden. Ungeöffnete Packungen lassen sich monatelang ohne Kühlschrank aufbewahren, nach dem Öffnen wird die Milch kühl gehalten.

Das Erhitzen kann direkt erfolgen — mit Dampf, der sich mit der Milch vermischt — oder indirekt, durch die Wand eines Wärmetauschers. Laut Tetra Pak wirken direkte Systeme schonender auf die Milch, indirekte sind billiger, bedeuten aber eine höhere Wärmebelastung. Das sterile Produkt wird unter aseptischen Bedingungen in sterile Packungen gefüllt, und der Karton zwischen den Polyethylenschichten muss vor Licht und Sauerstoff schützen.

Die Haltbarkeit bestimmt nicht die Vermehrung von Mikroben, sondern die Qualität: Aufrahmen, Gelieren, Fremdgeschmack. Tetra Pak nennt Beispiele von etwa 3 Monaten für den lokalen Verkauf und etwa 9 für den Export. Laut FAO betragen die Verluste an Riboflavin, Niacin, Pantoth ensäure und Biotin unter 10 %, doch in einer Studie lag die Denaturierung der Molkeproteine nach UHT bei 56 % gegenüber 0,4 % nach der Pasteurisierung; es entsteht ein „Kochgeschmack“. UHT-Milch war zunächst überwiegend Kuhmilch, heute wird in einzelnen Ländern auch Ziegen- und Büffelmilch verkauft.

H-Milch oder pasteurisierte Milch? H-Milch ist ultrahocherhitzte Milch: Sie läuft im Durchfluss 2–10 Sekunden bei 135–150 °C durch die Anlage und wird in sterile Packungen gefüllt, daher hält sie ungeöffnet ohne Kühlschrank. Pasteurisierte Milch wird schonender behandelt; der Nachteil der H-Milch ist ein „Kochgeschmack“ durch denaturierte Molkenproteine. Mit sterilisierter Milch, die in der Packung erhitzt wird (110–125 °C, 3–40 Minuten), ist sie nicht identisch, denn diese verliert mehr Lysin. Die Verluste an Riboflavin, Niacin, Pantothensäure und Biotin liegen laut FAO unter 10 %.

Auf der Packung steht „H-Milch“ oder „ultrahocherhitzt“; „sterilisiert“ ist ein anderes Produkt. Die Kartons stehen ungekühlt im normalen Regal von Supermarkt oder Discounter, meist als Vollmilch, teilentrahmte oder entrahmte Milch. Die Haltbarkeit legt der Hersteller fest: ungeöffnet kühl lagern, geöffnet in den Kühlschrank. In manchen Ländern gibt es auch Ziegen- und Büffelmilch in dieser Form.

Warum das für Sie wichtig ist. „Ultrahocherhitzt“ ist nicht dasselbe wie „sterilisiert“: Laut Tetra Pak verliert UHT-Milch deutlich weniger Lysin und Thiamin als Milch, die in der Verpackung sterilisiert wurde. Ungeöffnete Packungen lagern Sie kühl, geöffnete im Kühlschrank.