♨️ Abkochen

Milch abkochen heißt, sie bis zum Sieden zu erhitzen, um Keime in roher, nicht pasteurisierter Milch abzutöten. Rohmilch kann Campylobacter, Cryptosporidien, E. coli, Listerien, Brucellen und Salmonellen enthalten. Am stärksten gefährdet sind Kinder unter fünf Jahren, Menschen über 65, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

Wo es keine Kühlschränke gibt, nennt die FAO das Abkochen direkt nach dem Melken als eine Möglichkeit, Milch haltbar zu machen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA stellt fest, dass Käufern von Rohmilch aus Automaten in der Regel geraten wird, sie abzukochen, und dass dies die mikrobiellen Risiken beseitigt. In Deutschland darf ein Hof Rohmilch nur dann direkt verkaufen, wenn gut sichtbar „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ dransteht und sie am selben oder am Vortag gemolken wurde.

Viele traditionelle Produkte beruhen auf abgekochter Milch. In Indien wird daraus Dahi angesetzt, und heiß wird sie mit Säure zu Chhena dickgelegt. Die dichte Haut Malai, die sich auf abgekochter Milch bildet, wird abgeschöpft und zu Ghee ausgelassen. Beim Kochen kocht Milch leicht über – im Ukrainischen gibt es dazu sogar ein Sprichwort, das dem deutschen „Gebranntes Kind scheut das Feuer“ entspricht.

Abkochen oder pasteurisieren? Beides erhitzt Milch, um Keime abzutöten, aber an verschiedenen Orten. Pasteurisierte Milch aus der Molkerei ist bereits sicher, und die FDA hält fest, dass die Pasteurisierung Krankheitserreger ohne spürbaren Verlust an Nährwert abtötet. Abkochen ist der Schritt zu Hause für nicht pasteurisierte Rohmilch vom Hof oder aus dem Automaten; die EFSA vermerkt, dass Käufern von Automatenmilch meist zum Abkochen geraten wird. Keines von beiden hilft bei Milchallergie, und keines heilt eine Laktoseintoleranz.

Auf Packung oder Automat zählen die Wörter „Rohmilch“ und „pasteurisiert“. Pasteurisierte Milch aus dem Kühlregal von Supermarkt oder Feinkostgeschäft ist trinkfertig und braucht nur den Kühlschrank. Rohmilch vom Hofladen oder aus dem Automaten sollte vor dem Verzehr abgekocht werden, und der Verkäufer muss das klar angeben; in Deutschland ist der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ vorgeschrieben. Ein Herkunftszeichen wie „g.U.“ ersetzt das Abkochen bei Rohmilch nicht.

Warum das für Sie wichtig ist. Pasteurisierte Milch ist bereits keimarm gemacht, rohe Milch vom Hof oder aus dem Automaten sollten Sie dagegen abkochen. Die US-Behörde FDA erklärt: Die Pasteurisierung tötet Krankheitserreger ohne nennenswerten Nährstoffverlust ab, und Rohmilch heilt weder Laktoseintoleranz noch Allergien. Auch die Allergene beseitigt das Abkochen nicht: Menschen mit Milcheiweißallergie hilft es nicht.