🥛 Vollmilch

Vollmilch ist Milch mit ihrem natürlichen Fettgehalt, aus der die Sahne nicht abgetrennt wurde. Bei Kuhmilch liegt er meist bei 3–4 % und erreicht manchmal 5,5 %, je nach Rasse, Futter und Jahreszeit. Im Alltag und im Handel bezeichnet „Vollmilch“ oft auch Milch, die auf einen Fettgehalt nahe dem natürlichen Wert standardisiert ist, zum Beispiel etwa 3,5 %.

Die FAO teilt Milch nach dem Fettgehalt in Vollmilch, teilentrahmte, fettarme und entrahmte Milch ein und unterscheidet außerdem standardisierte Milch, deren Fettgehalt auf einen festgelegten Wert eingestellt ist. Vollmilch von Kühen enthält etwa 33 g Fett pro Liter, davon etwa 19 g gesättigte Fettsäuren. Neben dem Fett bleiben die fettlöslichen Vitamine A und D erhalten.

Vollmilch oder fettarme Milch? Vollmilch ist nicht entrahmt und behält ihr natürliches Fett, bei Kuhmilch meist 3–4 %; teilentrahmte, fettarme und entrahmte Milch haben einen Teil davon verloren. Davon zu unterscheiden ist standardisierte Milch, deren Fettgehalt durch Sahne-Zugabe oder -Entzug auf einen festen Wert wie 2,5 % oder 3,2 % eingestellt wird; im Handel heißt auch Milch nahe 3,5 % oft Vollmilch. Mit dem Fett bleiben die fettlöslichen Vitamine A und D in der Milch. Ob sich eine Sahneschicht bildet, entscheidet die Homogenisierung.

Auf der Packung steht „Vollmilch“ und daneben der Fettgehalt in Prozent, bei Vollmilch meist nahe 3,5 %. „Teilentrahmte“, „fettarme“ und „entrahmte“ Milch haben weniger Fett. Der Hinweis „homogenisiert“ bedeutet, dass die Fettkügelchen zerkleinert wurden und sich keine Sahneschicht bildet; fehlt er, kann oben Sahne schwimmen. Zu finden ist sie im Kühlregal von Supermarkt oder Discounter, im Hofladen und im Bioladen.

Ohne Homogenisierung steigt das Fett der Vollmilch mit der Zeit nach oben und bildet eine Sahneschicht, weil Fett leichter ist als die übrige Milch. Die Homogenisierung zerkleinert die Fettkügelchen unter hohem Druck (in der Industrie meist 5–20 MPa) und macht sie deutlich kleiner, sodass sich die Sahne nicht mehr trennt.