🔵 Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse sind Käse, deren Teig von blaugrünen Adern des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti durchzogen ist. Die bekanntesten sind Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablu und Cabrales. Die allgemeine Käsenorm des Codex Alimentarius, CXS 283-1978, zählt sie zu den Käsen, die hauptsächlich durch Schimmel im Inneren reifen. ¹

In der EU sind viele Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) im Register eAmbrosia eingetragen. Roquefort wird nur aus roher Schafmilch hergestellt und reift in den natürlichen Höhlen des Mont Combalou in Roquefort-sur-Soulzon. Gorgonzola ist ein Kuhmilchkäse aus dem Piemont und der Lombardei, erhältlich als dolce (mild) oder piccante (würzig). ²³⁴⁵

Die Herstellung ähnelt sich bei allen Blauschimmelkäsen. Sporen von Penicillium roqueforti kommen in die Milch oder den Bruch, der Bruch wird meist nicht gepresst, damit im Inneren Hohlräume bleiben. Die jungen Laibe werden mit langen Nadeln durchstochen: Durch die Kanäle gelangt Luft hinein, und der Schimmel wächst in Adern. Die Reifung dauert einige Wochen bis mehrere Monate in kühlen, feuchten Räumen der Käserei. Enzyme des Schimmels spalten Fett und Eiweiß, daher schmeckt der Käse kräftig, salzig und würzig. ⁷¹⁰

Warum er so schmeckt. Penicillium roqueforti gibt diesen Käsen Textur, blaugrüne Flecken und Aroma. Seine Enzyme, Proteasen und Lipasen, spalten Eiweiß und Fett, und das schafft den scharfen Geschmack. Der Schimmel kann auch Sekundärmetaboliten bilden, die gesondert erforscht werden; die Übersicht beschreibt ihre Bildung, nicht die Menge im Käse. ⁷⁸

Warum sie so verschieden sind. Dasselbe Verfahren ergibt verschiedene Käse, weil die Regeln jedes Namens eigene Milch und einen eigenen Ort festlegen. Bleu de Gex entsteht aus Rohmilch und wird ab dem 21. Tag verkauft, Bleu d'Auvergne ab dem 28., Bleu des Causses ab dem 70., nach der Reifung in Höhlen mit natürlichen Spalten. Dieser Käse entstand durch ein Gesetz: 1925 verbot Roquefort Käse aus anderer als Schafmilch, und ringsum entwickelte sich ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. ¹¹¹²¹³

Wie wählen und servieren. Achten Sie zuerst auf Name und g.U.-Zeichen, denn jeder geschützte Käse hat eigene Regeln: Roquefort ist aus Schafmilch und reift in Höhlen, Gorgonzola aus Kuhmilch. Auch der Geschmack hängt vom Typ ab: Gorgonzola gibt es mild (dolce) oder pikant (piccante). Die Hersteller des Bleu d'Auvergne raten zu süßen Weißweinen und Bernsteinbier, und dieser Käse kommt auch in eine Sauce zum Steak. ²³⁹¹⁰

Gorgonzola oder Blauschimmelkäse? Wer im Regal beides sieht, vergleicht eigentlich einen Käse mit der ganzen Gruppe: Blauschimmelkäse ist der Sammelname für Käse, deren Teig mit blaugrünem Penicillium roqueforti geädert ist. Roquefort besteht nur aus roher Schafmilch und reift in den Höhlen des Mont Combalou. Gorgonzola ist ein Kuhmilchkäse, mild als dolce oder kräftig als piccante. Stilton, Danablu und Cabrales gehören ebenfalls dazu. Der Schimmel ist derselbe, doch Milch, Ort und Reifung legen die Regeln je Name fest.

Achten Sie auf den vollen Namen und das EU-Zeichen g. U.: Roquefort, Gorgonzola (dolce oder piccante), Stilton, Cabrales, denn jeder geschützte Käse hat eigene Regeln für Milch und Herkunft. Die blaugrünen Adern im Teig gehören zum Rezept und sind kein Fehler. Blauschimmelkäse gibt es als Ecke an der Käsetheke im Supermarkt und im Feinkostladen sowie als fertig zerbröselte Packung für Salate und Soßen. Angebrochene Packungen gut eingewickelt im Kühlschrank lagern.

Warum das für Sie wichtig ist: Der blaue Schimmel ist hier kein Verderb, sondern Teil des Rezepts – dieses Wissen hilft beim Kauf und verhindert, dass guter Käse im Müll landet. Zugleich rät der NHS Schwangeren, weiche Blauschimmelkäse zu meiden, sofern sie nicht durcherhitzt sind. ⁶