🔄 Dicklegung

Gerinnung ist die Umwandlung flüssiger Milch in einen festen Bruch, aus dem Käse hergestellt wird. Der Standard des Codex Alimentarius definiert Käse genau so: Das Milcheiweiß wird mit Lab oder einem anderen geeigneten Gerinnungsmittel zum Gerinnen gebracht, und die Molke wird teilweise entfernt. Es gibt zwei Hauptverfahren – die enzymatische und die saure Gerinnung –, die oft kombiniert werden.

Lab ist ein Gemisch von Enzymen, dessen wichtigstes Chymosin ist. Es „schneidet“ ein Stück vom Eiweiß Kappa-Casein ab, woraufhin sich die Casein-Mizellen nicht mehr abstoßen und zusammen mit dem Fett zu einem Netz verkleben. Es entsteht ein Gel, aus dem Molke austritt. In der Käserei wird die Milch meist auf etwa 30 °C gebracht, das Lab zugegeben, und nach rund 30 Minuten bildet sich der Bruch. Er wird in Körner von 1 bis 15 mm geschnitten: Je feiner das Korn, desto trockener wird der Käse. Danach wird die Molke abgelassen, und der Bruch wird geformt und gepresst.

Bei der sauren Gerinnung fällt das Casein aus, wenn der pH-Wert auf etwa 4,6 sinkt – durch Säure oder durch Milchsäurebakterien. So gibt man Zitronensaft oder Essig in heiße Milch und erhält Paneer, Chhena und andere Frischkäse. Die FAO weist darauf hin, dass auch die Molke vom Verfahren abhängt: Nach Labkäse ist sie süß, nach Sauermilchkäse sauer.

Dicklegung ist nicht dasselbe wie saure Milch, die einfach verdirbt: Bei der Käseherstellung ist sie ein gesteuerter Vorgang, und es gibt zwei Arten. Lab wirkt etwa 30 Minuten bei rund 30 °C und liefert den elastischen Bruch, aus dem die meisten Käse entstehen. Säure (Zitronensaft, Essig oder Milchsäurebakterien) fällt das Kasein bei einem pH-Wert um 4,6 aus und ergibt Frischkäse wie Paneer. Laut FAO bestimmt die Methode auch die Molke: süß nach Labkäse, sauer nach Säurekäse. Die Körnung des Bruchs entscheidet dann über die Trockenheit.

Auf der Käseverpackung stehen in den Zutaten manchmal „Lab“, „mikrobielles Lab“ oder „Milchsäurekulturen“; das verrät, wie die Milch dickgelegt wurde. Frische Säurekäse wie Paneer liegen meist abgepackt im Kühlregal, Hartkäse wird an der Käsetheke vom Laib geschnitten. Du findest sie im Supermarkt, im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt. Die Methode der Dicklegung steht selten auf der Packung, die Zutatenliste ist der beste Hinweis.

Früher wurde Lab ausschließlich aus Kälbermägen gewonnen. Heute verwendet man vielfach Chymosin, das von Mikroorganismen erzeugt wird, sowie Ersatzstoffe aus Pilzen und Pflanzen. Von der Geschwindigkeit der Gerinnung und der Korngröße hängt ab, ob der Käse feucht und zart oder trocken und hart wird.