🧫 Lab

Lab ist ein Enzympräparat, das Milch für die Käseherstellung zum Gerinnen bringt. Sein wichtigstes aktives Enzym ist Chymosin (Rennin), eine Aspartatprotease, die von Drüsenzellen des Labmagens neugeborener Säugetiere gebildet wird. Traditionell wurde das Chymosin für die Käseherstellung aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen.

Wie wirkt es? Die Kasein-Mizellen der Milch sind von einer Schicht des hydrophilen Endes des Proteins κ-Kasein umgeben, die sie stabil hält. Chymosin spaltet eine bestimmte Peptidbindung (Phe105–Met106) im κ-Kasein; dabei entsteht unlösliches Para-κ-Kasein, und die erste Phase der Gerinnung beginnt. In der zweiten Phase lagern sich die Mizellen zusammen und bilden den Bruch. Danach wird die Molke vom Bruch getrennt.

Heute wird Chymosin auch durch Fermentation gewonnen: Das Gen des tierischen Chymosins wird in einen als sicher geltenden Mikroorganismus eingebracht, und das Produkt ist mit dem Enzym aus dem Tier identisch. Kalbs-Chymosin war das erste rekombinante Enzym, das die US-Arzneimittel- und Lebensmittelbehörde FDA zugelassen hat, und laut einem Überblick wird mehr als 90 % des verwendeten Labs durch Fermentation hergestellt. Weitere Möglichkeiten sind mikrobielle Koagulanzien aus den Schimmelpilzen Rhizomucor miehei und Rhizomucor pusillus sowie pflanzliche Koagulanzien, etwa aus Artischockendistel-Blüten (Cardy); die Verwendung pflanzlicher Koagulanzien ist alt, und im 1. Jahrhundert v. Chr. erwähnte Columella die Blüten wilder Disteln als Gerinnungsmittel. Mikrobielle Koagulanzien entsprechen den Grundsätzen von koscher, halal und vegetarisch, sind aber weniger spezifisch und machen Bitterkeit im Käse wahrscheinlicher.

Warum das für Sie wichtig ist. Ob ein Käse für Vegetarier geeignet ist, hängt vom Koagulans ab: Verbraucher, die aus ethischen oder religiösen Gründen tierische Produkte meiden, essen lieber keinen Käse mit tierischem Lab, während mikrobielle Koagulanzien vegetarischen Grundsätzen entsprechen und durch Fermentation gewonnenes Chymosin koscher und halal ist.