🔄 Käsereifung

Die Käsereifung ist das Nachreifen des Käses nach der Herstellung, bei dem sich sein Geschmack entwickelt. Sie gilt als wichtigster Faktor für den Käsegeschmack. Frischkäse wie Hüttenkäse und Rahmfrischkäse brauchen keine Reifung.

Die Reifezeit hängt von der Sorte ab: Schnittkäse brauchen 2–3 Monate, Hartkäse wie Cheddar 3–12 Monate und Extrahartkäse wie Parmesan und Romano 1–2 Jahre. In einer Studie an einem Käse vom Camembert-Typ dauerte die Reifung 40 Tage: die ersten 24 Stunden bei 14 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit, dann 14 Tage bei 14 °C und 90 % Luftfeuchtigkeit, ab dem 16. Tag wurde der Käse eingewickelt und bei 4 °C gelagert.

Im Inneren des Käses arbeiten Enzyme. Proteinasen und Peptidasen spalten die Caseinketten und bilden freie Aminosäuren; bei Hart- und Schnittkäse ist der Caseinabbau der wichtigste Geschmacksweg. Lipase spaltet die Esterbindungen zwischen Triglyceriden und Fettsäuren, und die freigesetzten mittel- und kurzkettigen Fettsäuren bilden typische Aromen und zeigen die Reife an. Die Lipolyse wirkt sich bei Parmesan, Emmentaler, Blauschimmelkäse und Romano positiv aus.

Reifung ist nicht einfach Lagern: Nach der Herstellung arbeiten im Käse Enzyme, Schimmelpilze und Bakterien. Frischkäse braucht sie nicht, Schnittkäse reift 2–3 Monate, Hartkäse 3–12 Monate, Extrahartkäse wie Parmesan 1–2 Jahre. Beim Camembert arbeitet ein weißer Schimmel, bei Blauschimmelkäse Penicillium roqueforti, beim Emmentaler bilden Propionsäurebakterien die Löcher, beim Schmierkäse sorgen Salzlake und Brevibacterium linens für die Rinde. Ein gereifter Käse unterscheidet sich vom jungen also darin, was in ihm arbeitet.

Auf der Packung stehen Käseart und Reifezeit: „Frischkäse“, „Schnittkäse“, „Hartkäse“ oder „Extrahartkäse“, dazu Hinweise auf Weißschimmelrinde oder blaue Adern. Frischkäse liegt abgepackt im Kühlregal, gereifter Käse wird an der Käsetheke von Supermarkt, Feinkostladen oder Wochenmarkt geschnitten. Die Rinde von Camembert oder Brie ist essbar. Wie der Käse gereift wurde, verraten Sortenname und Beschreibung des Herstellers auf der Verpackung.

Auch Schimmelpilze und Bakterien wirken mit. Penicillium camemberti ist an der Reifung von Camembert und Brie beteiligt; in der Studie wuchs der Schimmel in den ersten 16 Tagen schnell und bildete viele Proteasen. Blauschimmelkäse wie Roquefort und Stilton reifen durch Wachstum an der Oberfläche und im Inneren; der Käse wird zur Belüftung angestochen, damit Penicillium roqueforti wächst, der die blauen Adern bildet. Die Löcher in Emmentaler und Schweizer Käse entstehen durch Kohlendioxid von Propionsäurebakterien, die Lactat in Propionat, Acetat und Kohlendioxid umwandeln. Brevibacterium linens ist an der Reifung von Schmierkäsen wie Limburger beteiligt, der mehrmals gesalzen bzw. im Salzbad behandelt wird, damit eine hellbraune Rinde entsteht. Salz hilft, Säure, Textur, Geschmack, Löcher und Feuchtigkeit zu steuern, und hemmt unerwünschte Mikroben.