🧪 Milchfett

Milchfett ist das Fett der Milch, ihre wichtigste Energiequelle und Träger des sahnigen Geschmacks. Laut FAO enthält Kuhmilch rund 3,3 g Fett pro 100 g, und es liefert etwa die Hälfte der Kalorien der Vollmilch. Das Fett schwimmt in der Milch in winzigen Kügelchen, die von einer dünnen Membran umhüllt sind. Die Kügelchen sind leichter als Wasser und steigen daher in nicht homogenisierter Milch nach oben, wo sie eine Rahmschicht bilden.

Milchfett besteht zu 97–98 % aus Triglyceriden, und darin haben Forscher über 400 verschiedene Fettsäuren mit Ketten von 4 bis 24 Kohlenstoffatomen gezählt. Gesättigte Säuren machen 65–75 % aller Fettsäuren in der Milch von Kuh, Büffelkuh, Ziege und Schaf aus; in Kuhvollmilch sind das rund 1,9 g pro 100 g. Die häufigste ungesättigte Säure ist die Ölsäure. Milchfett transportiert fettlösliche Vitamine, deshalb enthält entrahmte Milch deutlich weniger Vitamin A.

Der Fettgehalt der Milch verschiedener Tiere schwankt stark: laut FAO von 0,7 g pro 100 g bei der Eselin bis 16,1 g beim Rentier. Aus Milchfett werden Sahne (in der EU mindestens 10 % Fett), Butter (80–90 %) und Ghee (nach dem Codex Alimentarius mindestens 99,6 %) hergestellt.

Milchfett ist kein eigenes Produkt, sondern das Fett der Milch selbst, aus dem andere Produkte entstehen. In der Milch schwimmt es als winzige Kügelchen im Wasser, deshalb bildet nicht homogenisierte Milch oben eine Rahmschicht. Sahne enthält in der EU mindestens 10 % Fett, Butter 80–90 %, Ghee laut Codex Alimentarius mindestens 99,6 %. Auch die Tiere unterscheiden sich: von 0,7 g pro 100 g bei Eseln bis 16,1 g bei Rentieren, bei Kuhmilch sind es etwa 3,3 g.

Der Fettgehalt steht auf der Packung. In der EU hat Vollmilch mindestens 3,5 % Fett, teilentrahmte Milch (fettarme Milch) 1,5–1,8 % und entrahmte Milch höchstens 0,5 %. Achte auf diese Bezeichnungen. Laut NHS gilt ein Produkt mit mehr als 17,5 g Fett pro 100 g als fettreich. Milch gibt es im Supermarkt, beim Discounter und im Bioladen, meist im Karton oder in der Flasche, Sahne und Butter im Kühlregal daneben.

Warum das für Sie wichtig ist. FAO und WHO empfehlen, dass gesättigte Fette höchstens 10 % der Nahrungsenergie liefern. Der NHS weist darauf hin, dass der größte Teil des Fetts in Milchprodukten gesättigt ist: Erwachsene und ältere Kinder wählen daher besser fettärmere Milch, Kinder unter zwei Jahren dagegen Vollfettprodukte. In der EU verrät schon die Bezeichnung den Fettgehalt: Vollmilch hat mindestens 3,5 %, teilentrahmte Milch 1,5–1,8 %, entrahmte Milch höchstens 0,5 %. Laut NHS gilt ein Produkt mit mehr als 17,5 g Fett pro 100 g als fettreich.