🧀 Roquefort

Roquefort ist ein französischer Blauschimmelkäse aus roher Vollmilch vom Schaf, durchzogen vom Edelschimmel Penicillium roqueforti. Die Milch stammt nur von Lacaune-Schafen, und gereift wird der Käse ausschließlich in den Höhlen des Bergs Combalou in Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). 1925 wurde Roquefort der erste Käse Frankreichs mit Ursprungsbezeichnung.

Herstellung. Die Milch wird bei 28–34 °C spätestens 48 Stunden nach dem frühesten Melken mit Lab dickgelegt, dazu kommen Kulturen von Penicillium roqueforti aus traditionellen Höhlenstämmen. Der Bruch wird weder gepresst noch erhitzt, trocken gesalzen und angestochen, damit der Schimmel Luft bekommt. Mindestens zwei Wochen liegt der Käse unverpackt in den Höhlen, insgesamt reift er mindestens 90 Tage.

Die Höhlen. Die Höhlen liegen im Geröll unter den Kalkfelsen des Combalou. Durch Spalten, die „Fleurines“, strömt kühle, feuchte Luft: Sie kühlt am Fels ab und befeuchtet sich am Grundwasser – so entsteht das Mikroklima, in dem sich Penicillium roqueforti entwickelte. 1961 legte ein Gericht in Millau die Reifezone fest; geschnitten und verpackt werden darf nur in Roquefort-sur-Soulzon. Die Milch stammt aus dem größten Teil des Aveyron und Teilen von Aude, Lozère, Gard, Hérault und Tarn.

Aussehen und Herkunft. Ein Laib ist ein Zylinder von 19–20 cm Durchmesser und 8,5–11,5 cm Höhe mit 2,5–3 kg und mindestens 52 % Fett in der Trockenmasse. Der Teig ist cremig und gleichmäßig blaugrün geädert. Roquefort wird 1070 im Kartular der Abtei Conques erwähnt; 1666 bestätigte das Parlament von Toulouse Roqueforts Privilegien seit Karl VI., und Diderot und d'Alembert nannten ihn den „König der Käse“.

Roquefort oder Gorgonzola? Beide sind Blauschimmelkäse, doch Roquefort ist ein französischer g.U.-Käse nur aus roher Schafsvollmilch, Gorgonzola hat eine eigene italienische Spezifikation. Nach ihren Regeln sind sie nicht austauschbar. Roquefort oder irgendein anderer Blauschimmelkäse? Nur Roquefort stammt von Lacaune-Schafen, reift mindestens 90 Tage, davon mindestens zwei Wochen unverpackt in den Höhlen des Combalou, und wird nur in Roquefort-sur-Soulzon geschnitten und verpackt. Der Bruch wird weder gepresst noch gebrüht, nur trocken gesalzen und eingestochen.

Achten Sie auf den Namen „Roquefort“ in Schrift von mindestens zwei Dritteln der größten Schrift auf der Packung, daneben das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung; auf der französischen Packung AOP). Ein Laib wiegt 2,5–3 kg, daher gibt es meist Stücke in Folie. Sie finden ihn an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen und beim Käsehändler; ein Blauschimmelkäse ohne diesen Namen und das Zeichen ist ein anderes Produkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett muss „Roquefort“ mindestens zwei Drittel so groß sein wie die größte Schrift, daneben das EU-Zeichen g. U. Roquefort wird aus Rohmilch hergestellt; daher rät der NHS Schwangeren, weiche Blauschimmelkäse nur dampfend heiß gegart zu essen. Man serviert ihn mit Birnen und Walnüssen, in Soßen und Salaten.