Casarecce

Casarecce sind kurze Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, gerollt wie ein kleines glattes Pergament mit eingeschlagenen Rändern. De Cecco verortet sie in Sizilien; Rummos Casarecce sind 45 mm lang und kochen 10 Minuten, ihre Rillen halten alles vom Fleischragù bis zur Saubohnencreme. ¹²³

Die Form. Rummo nennt für seine Casarecce n° 88 genaue Maße: 45 mm lang, 1,4 mm dick, 8,9 mm Rollendurchmesser. ³ De Cecco beschreibt die Casareccia als kleines, eingerolltes und oben gefaltetes Pergament, dessen glatte, leicht poröse Oberfläche jede Sauce hält. ²

Sizilianische Wurzeln. Laut De Cecco stammt die Form aus Sizilien, ist aber auch in anderen Regionen des Südens typisch; der Name erinnert an hausgemachte Pasta, die Form an die arabisch geprägte Busiata, bei der Teig um einen dünnen Pflanzenstängel gewickelt wurde. ² Italiens Liste traditioneller Lebensmittel führt «Busiati col pesto trapanese» für Sizilien. ⁹

Woraus sie bestehen. Nach italienischem Recht enthält Trockenpasta aus Hartweizengrieß nur Grieß und Wasser; Casarecce sind also keine Eiernudeln. ¹ Divella zählt seine Caserecce n° 25 zu den regionalen Formen und gibt 355 kcal und 13 g Eiweiß je 100 g an. ⁶ Sie enthalten Weizen, ein glutenhaltiges Allergen. ¹²

Wie lange kochen? Rummos Casarecce kochen 10 Minuten, Divellas 8, De Ceccos n° 88 11 Minuten oder 9 für al dente. ³⁶² In Rummos Rezepten kommen die Nudeln zur Hälfte der Garzeit oder kurz vor Ende in die Sauce und garen dort mit Kochwasser fertig. ⁴⁵

Zwei Rummo-Rezepte. Für 2 Personen kocht Rummo 250 g Casarecce mit 500 g Brokkoli, mit Knoblauch und Chili weich geschmort, und vollendet sie mit Olivenöl und gereiftem Pecorino. ⁴ Für die Auberginenvariante röstet er 750 g Auberginen und 300 g Kirschtomaten 40 Minuten bei 180 °C und mixt sie mit 300 g Ricotta und 30 g Pinienkernen zu einer Creme. ⁵

Caserecce alla portoghese. Divellas Rezept für 4 kocht 400 g bronzegezogene Caserecce neun Minuten zusammen mit 250 g grünen Bohnen und schwenkt sie mit 200 g Kirschtomaten, einer halben Zwiebel, 150 g Pecorino und 50 g gerösteten Semmelbröseln, darüber 100 g Ricotta salata. ⁷

Casarecce alla Norma, welche Sauce? Die Pasta alla Norma der Accademia ist ein sizilianisches Gericht aus Tomatensauce, in 4 mm dicken Scheiben frittierten Auberginen, Ricotta salata und Basilikum; traditionell nahm man in Catania Spaghetti, heute oft Rigatoni. ⁸ Casarecce passen zu dieser Art Sauce gut, wie Rummos Variante mit Auberginen, Ricotta und Pinienkernen zeigt. ⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie Casarecce für Ragù, Gemüsesaucen mit Pecorino oder Ricotta und sizilianische Auberginengerichte; die eingerollten Ränder halten die Sauce. ²⁴⁵ Kochen Sie sie je nach Marke 8 bis 11 Minuten und schwenken Sie sie in der Pfanne fertig. ⁶³² Prüfen Sie das Etikett auf Weizen. ¹²