🧀 Pecorino

Pecorino ist die Sammelbezeichnung für italienische Käse aus Schafmilch (von pecora – „Schaf“). In der EU sind Pecorino Romano, Sardo, Toscano und Siciliano als geschützte Bezeichnungen eingetragen (alle 1996), außerdem kleinere wie Pecorino di Filiano und di Picinisco.

Pecorino Romano ist ein harter, gebrannter Käse ausschließlich aus frischer Schafsvollmilch von Höfen in Latium, auf Sardinien und in der Provinz Grosseto. Die Milch wird bei 38–40 °C mit Lammlabpaste dickgelegt, der Bruch auf 45–48 °C erhitzt, und die Laibe werden trocken oder in Salzlake gesalzen. Laut Spezifikation von 2009 reift der Käse mindestens 5 Monate (als Tafelkäse) oder 8 Monate (als Reibekäse); ein Laib wiegt 20–35 kg. Obwohl der Name an Rom erinnert, wurden in der Saison 2025/26 rund 92 % des Pecorino Romano (34,7 von 37,8 Tausend Tonnen) auf Sardinien hergestellt.

Andere Pecorini sind milder. Pecorino Toscano gibt es jung (ab 20 Tagen) oder gereift (ab 4 Monaten); Pecorino Sardo „dolce“ reift 20–60 Tage, „maturo“ mehr als 2 Monate. Pecorino Siciliano kommt in Formen, die dem Käse sein typisches Muster geben. Auch das Lab ist verschieden: vom Lamm, vom Kalb oder pflanzlich.

Vom Parmesan unterscheidet sich Pecorino durch den Rohstoff – Schaf- statt Kuhmilch – und einen schärferen, salzigeren Geschmack. Pecorino Romano reibt man über römische Pastagerichte wie Carbonara und Cacio e Pepe. Laut USDA enthalten 100 g amerikanischer Romano-Käse 387 kcal, 31,8 g Eiweiß, 1060 mg Calcium und 1430 mg Natrium.

Pecorino oder Parmesan? Entscheidend ist der Rohstoff: Pecorino stammt aus Schafmilch, Parmesan aus Kuhmilch, und Pecorino schmeckt schärfer und salziger, weshalb man ihn in Rom über Carbonara und Cacio e pepe reibt. „Pecorino“ ist nur der Sammelname für italienische Schafskäse: Pecorino Romano ist ein harter, lang gereifter Käse, Toscano kann schon nach 20 Tagen jung gegessen werden und Sardo „dolce“ reift 20–60 Tage, sie sind also milder.

Das Wort „Pecorino“ allein sagt nicht, um welchen Käse es sich handelt: Suchen Sie den vollen Namen wie „Pecorino Romano“ und das EU-Zeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.). Die Rinde des Pecorino Romano trägt den Namen, ein Logo mit Schafskopf, Provinz und Molkereicode sowie Monat und Jahr. Stücke und geriebener Käse liegen an der Käsetheke des Supermarkts, ganze Stücke im Feinkostladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort „Pecorino“ auf dem Etikett bezeichnet noch keinen bestimmten Käse: Achten Sie auf den vollen Namen und das DOP-Zeichen. Auf der Rinde des Pecorino Romano stehen der Name, ein Logo mit Schafskopf, der Code der Provinz und der Käserei sowie Monat und Jahr. Hartkäse halten sich laut USDA FoodKeeper im Kühlschrank bis zu 6 Monate in der Originalverpackung und 3–4 Wochen nach dem Öffnen.