Pici

Pici, rund um Montalcino pinci genannt, sind eine dicke, spaghettiähnliche Pasta aus der Toskana aus Mehl und Wasser. Von Hand gerollt werden sie rau und unregelmäßig, maschinell gefertigt gerader und nie unter 3 mm dick. Die Region Toskana führt sie unter ihren traditionellen Produkten und schätzt die Erzeugung auf rund 400 Tonnen im Jahr. ¹

Was in den Teig kommt. Traditionell sind es Mehl, Wasser und Salz, bei frischen Pici dazu natives Olivenöl extra; ein Ei je Kilogramm Mehl kann für mehr Biss dazukommen. ¹ In der Provinz Siena nimmt man stets Weichweizenmehl, keinen Grieß. Maschinell gefertigte frische Pici dürfen aus Weichweizenmehl oder aus Hartweizengrieß nur mit Wasser bestehen, getrocknete nur aus Hartweizengrieß. ¹

Von Hand gerollt. Der Teig wird mit Öl geknetet, leicht ausgerollt und nochmals geölt, dann in unregelmäßige Streifen geschnitten, die man auf einem Holzbrett von Hand in die Länge zieht. ¹ Die fertigen Pici werden mit Hartweizengrieß oder Maismehl bestäubt, damit sie nicht kleben, auf ein Tuch gelegt, erneut bestäubt und etwa 5 Minuten in kochendem Wasser gegart. ¹

Pici aus der Fabrik. Maschinen drücken sie durch Bronze- oder andere Matrizen; frische Pici werden danach mit strömendem Dampf pasteurisiert, angetrocknet und gekühlt. ¹ So verpackt, mitunter unter Schutzatmosphäre, halten frische Pici bis zu 45 Tage. ¹ Das italienische Recht verlangt für abgepackte Frischpasta mindestens 24 % Feuchtigkeit und Lagerung bei höchstens 4 °C. ³

Pici a parabola. Montopoli Valdarno macht seit 1860 eigene Pici: nur Mehl und Wasser, langsam geknetet, durch Bronzeformen gezogen und von Hand in offener Parabelform auf Rahmen gelegt, damit sich die Fäden nicht berühren. ¹ So trocknen sie bei höchstens 55 °C rund 72 Stunden lang auf unter 7 % Feuchtigkeit, weit unter den 12,5 %, die das italienische Recht für getrocknete Pasta erlaubt. ¹³

Wie man sie isst. Pici sind ein erster Gang mit Fleisch- oder Gemüsesaucen: Ragù, Tomate, Knoblauch oder Aglione, Öl und Chili oder Entensauce; berühmt sind auch Pici cacio e pepe. ¹ Die venezianische Kochschule Accademia di Cucina Italiana hält fest, dass Pici aus gewöhnlichem Mehl und Wasser bestehen, anders als der Grieß-Vollkornteig der venezianischen Bigoli. ²

Eine Bauernpasta. Die toskanische Karte nennt Pici eine alte Pasta und verbindet sie mit dem gemalten Fadenknäuel im Grab der Leoparden in Tarquinia, einem Etruskergrab. ¹ Früher bestanden sie nur aus Mehl und Wasser, ein typisches Arme-Leute-Essen der Bauern; Eier kamen später hinzu. Heute stellen viele Nudelbetriebe in der Toskana frische und getrocknete Pici für den lokalen, nationalen und ausländischen Markt her. ¹

Frisch oder getrocknet: die Kochzeit. Frische, von Hand gerollte Pici brauchen laut toskanischer Karte nur etwa 5 Minuten in kochendem Wasser. ¹ Getrocknete Pici bestehen nur aus Hartweizengrieß und Wasser; die Pici a parabola werden bis unter 7 % Feuchtigkeit getrocknet und brauchen deshalb deutlich länger. ¹ Abgepackte frische Pici aus der Fabrik sind pasteurisiert und gehören bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank. ¹³

Warum das für Sie wichtig ist. Frische Pici gehören in den Kühlschrank: abgepackte Frischpasta muss bei höchstens 4 °C lagern, Pici aus der Fabrik halten bis zu 45 Tage. ³¹ Allgemeine Frischpasta liefert roh 288 kcal je 100 g, gekocht 131 kcal. ⁴ Weizen und gegebenenfalls Ei sind Allergene, die auf dem Etikett hervorgehoben werden müssen. ⁵¹