Finocchiona

Finocchiona (toskanische Fenchelsalami) ist eine luftgetrocknete Schweinesalami, gewürzt mit Fenchelsamen und/oder -blüten, etwas Pfeffer und Knoblauch, seit 2015 g.g.A. (PGI). Das Schweinefleisch wird mittelfein gewolft, Wein wird zugegeben, die Masse in Darm gefüllt und gereift, bis die Scheibe weich wird. Sie darf nur im Festland-Toskana hergestellt werden, Inseln ausgenommen.

Die Größenspanne ist auffällig: Beim Füllen wiegt eine Wurst zwischen 0,5 kg und 25 kg. Die Spezifikation belegt den toskanischen Ursprung des Namens mit Wörterbüchern: Rigutinis und Fanfanis „Vocabolario della lingua parlata“ von 1875, dem Crusca-Wörterbuch von 1889 und einer Studie von Professor Italo Ghinelli von 1977.

Das Schwein ist entweder ein schweres (Italienisches Large White, Landrasse, Duroc oder deren Hybriden), mindestens 9 Monate aufgezogen, oder die toskanische Rasse Cinta Senese aus dem Herdbuch, die in Wäldern und auf Weiden grast. Das Futter besteht hauptsächlich aus Getreide mit Milchnebenprodukten: Getreide mindestens 45 % der Trockensubstanz bis 80 kg und 55 % in der Mast. Das Fleisch ist nur frisch, nie gefroren. Die Halbpacht (mezzadria) hielt in der Toskana lange sowohl Cinta Senese als auch weiße Rassen, und wilder Fenchel wächst hier von selbst.

Die Teilstücke werden pariert, gewolft, mit Salz, Fenchel, Pfeffer, Knoblauch, Dextrose und, wenn der Hersteller es wünscht, Rotwein geknetet, in Darm gefüllt, getrocknet und gereift, alles in der Toskana. Das EU-Einzeldokument nennt keine Mindestreifezeit.

Das Fenchelaroma ist ausgeprägt, der Knoblauch leicht. Die Scheiben sind weich und zerbröseln manchmal; rotes Mageres und weißrosa Fett liegen in mittelgroßen Stücken mit verschwommenen Rändern, Fenchelsamen oder -blüten sind sichtbar. Der Geschmack ist frisch, nie sauer. Ein flaumiger Schimmel bedeckt den Darm; die Seite Edelschimmel auf Rohwurst erklärt ihn.

Wer Salami mit Fenchelsamen aus dem Gewürzregal kennt, wird bei Finocchiona den Unterschied riechen: Fenchel steht in den Spezifikationen von Salame Felino und Salame Cremona nicht. Nur hier ist Fleisch vom Cinta Senese erlaubt, und die Scheibe ist weicher und bröckelig. Auch Ciauscolo aus den Marken ist weich, kommt aber ohne Fenchel aus: Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch.

Der Name „Finocchiona“ steht in einzelnen Buchstaben von mindestens 3 mm Höhe, größer als jeder andere Text auf dem Etikett, danach „Indicazione Geografica Protetta“ (g.g.A.) oder IGP; das EU-Logo ist Pflicht. Geschnitten und verpackt wird nur in der Toskana, weil die Schnittfläche ohne Darm oxidiert, austrocknet und Farbe verliert; so erklärt das die Spezifikation für Theke und SB-Ware. Sie verlangt mindestens 20 % Eiweiß, bis 35 % Fett, bis 6 % Salz und einen aw-Wert von höchstens 0,92.

Warum das für Sie wichtig ist: Steht auf einer Packung „Fenchelgeschmack“, in der Zutatenliste aber keine Fenchelsamen oder -blüten, ist es keine g.g.A.-Finocchiona, deren Aroma vom Fenchel in der Masse selbst kommt. Das ist eine Salami, in der Salz, Fermentation und Fenchel die ganze Arbeit tun.