Gnocchi

Gnocchi sind kleine italienische Klößchen, meist Kartoffelgnocchi aus gekochten Kartoffeln und Weizenmehl. Jede Region formt sie anders: Die Accademia Italiana della Cucina hat Gnocchi aus Parma, Ligurien und Sorrent dokumentiert, und gekaufte garen in etwa 2 Minuten, sobald sie oben schwimmen. ⁴¹²⁷

Selber machen nach Parmeser Art. Für 4 Personen nimmt die Accademia 600 g gekochte Kartoffeln, 100 g Mehl, 80 g zerlassene Butter, ein Ei und Salz. ¹ Der Teig wird zu fingerdicken Rollen geformt, alle 3 cm geschnitten und mit dem Daumen über die Rückseite einer Reibe gedrückt, damit Rillen entstehen; dann trocknen die Gnocchi rund zwei Stunden auf einem bemehlten Tuch. ¹ Sie kochen etwa zehn Minuten und werden schichtweise mit Butter und Parmigiano angerichtet; in Piacenza gibt es Pilzragù oder Salbeibutter dazu. ¹

Die ligurische Art. Für 6 Personen nimmt die Accademia 1 kg mehlige, in der Schale gekochte Kartoffeln, 200 g Mehl und ein Eigelb. ² Würfelgroße Stücke werden mit dem Daumen über das Brett gezogen, bis kleine Locken entstehen, dann gekocht, mit der Schaumkelle herausgehoben und mit Pesto angemacht. ²

Gnocchi alla sorrentina. In Kampanien werden 800 g Gnocchi für 4 Personen herausgenommen, sobald sie schwimmen, in einer Form mit dicker Tomatensauce und Parmigiano vermischt, mit 250 g Fiordilatte, Sauce und Basilikum bedeckt und einige Minuten bei 240 °C überbacken. ³ Divella verkauft dafür kegelförmige, gerippte, hohle «Gnocchi napoletani». ¹³

Eine Gnocchi-Landkarte. Die Liste traditioneller Produkte der Emilia-Romagna führt Kartoffelgnocchi aus Parma und Forlì-Cesena und die «Pisarei» aus Semmelbröseln aus Piacenza. ⁵ Die nationale Liste ergänzt Kastaniengnocchi und lockige «Gnocchi ricci» im Latium, Kürbisgnocchi in der Lombardei, den «Gnocco di Verona» und sardische Gnocchetti. ⁶

Gekaufte Gnocchi. Rummo macht seine Gnocchi aus 100 % italienischen frischen Kartoffeln mit tiefen Rillen für die Sauce; sie kochen 2 Minuten, ebenso die von Natur aus glutenfreie Variante. ⁷⁸ De Cecco gibt ebenfalls 2 Minuten an und verkauft Gnocchi, Chicche und Tronchetti. ⁴ Eine Mehlvariante enthält Gluten, hausgemachte oft auch Ei. ¹⁵¹

Saucen. De Cecco empfiehlt Ragù, Pesto alla genovese, cremige Käsesaucen oder einfach zerlassene Butter mit Salbei und Parmigiano. ⁴ Für Salbeibutter für 2 Personen nimmt Rummo 500 g Gnocchi und 125 g Butter; seine «Gnocchi à la poêle» werden nach dem Kochen in Butter gebräunt und mit Fontina-Fondue serviert. ⁹¹⁰

Gnocchi oder Pasta, wie viel pro Person? Frische Kartoffelgnocchi von Divella liefern 156 kcal, 5,2 g Eiweiß und 1,4 g Salz je 100 g, Divellas trockene Grieß-«Gnocchi», eine Nudelform, dagegen 355 kcal. ¹¹¹² Rummo rechnet für Salbeibutter 500 g Gnocchi auf zwei Personen, die Accademia für Sorrentiner Art 800 g auf vier, also rund 200 bis 250 g pro Kopf. ⁹³

Warum das für Sie wichtig ist. Für selbst gemachte Gnocchi nehmen Sie mehlige, in der Schale gekochte Kartoffeln, nur so viel Mehl wie nötig, und formen sie warm. ²¹ Kochen Sie sie, bis sie schwimmen, gekaufte etwa 2 Minuten, und machen Sie sie einfach an: Salbeibutter oder Tomatensauce. ⁷⁹³ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Ei. ¹⁵