Ñoquis

Los ñoquis (gnocchi en italiano) son pequeñas bolitas de masa, casi siempre ñoquis de patata hechos con patata cocida y harina de trigo. Cada región los forma a su manera: la Accademia Italiana della Cucina recoge los de Parma, Liguria y Sorrento, y los de tienda se cuecen en unos 2 minutos, en cuanto flotan. ⁴¹²⁷

La receta de Parma. Para 4, la Accademia mezcla 600 g de patata cocida con 100 g de harina, 80 g de mantequilla derretida, un huevo y sal. ¹ La masa se enrolla en cilindros del grosor de un dedo, se corta cada 3 cm y se presiona con el pulgar sobre el dorso de un rallador para marcar estrías; luego se secan unas dos horas sobre un paño enharinado. ¹ Se cuecen unos diez minutos y se sirven en capas con mantequilla y Parmigiano Reggiano; en Piacenza, con ragú de setas o mantequilla con salvia. ¹

Cómo se hacen en Liguria. Para 6, la Accademia usa 1 kg de patatas harinosas cocidas con piel, 200 g de harina y una yema. ² Trozos del tamaño de un dado se arrastran con el pulgar sobre la tabla hasta formar pequeñas virutas, se cuecen, se sacan con espumadera y se aliñan con pesto. ²

Ñoquis a la sorrentina. En Campania, 800 g de ñoquis para 4 se escurren en cuanto flotan, se mezclan en una fuente con salsa de tomate espesa y parmigiano, se cubren con 250 g de fiordilatte, más salsa y albahaca y se gratinan unos minutos a 240 °C. ³ Divella vende para este plato «gnocchi napoletani» cónicos, acanalados y huecos. ¹³

Un mapa de los ñoquis. La lista de productos tradicionales de Emilia-Romaña incluye los ñoquis de patata de Parma y Forlì-Cesena y los «pisarei» de pan rallado de Piacenza. ⁵ La lista nacional añade ñoquis de castaña y «gnocchi ricci» en el Lacio, de calabaza en Lombardía, el «gnocco di Verona» y los gnocchetti sardos. ⁶

Ñoquis de tienda. Rummo hace sus ñoquis con patata fresca 100% italiana y estrías marcadas para la salsa; se cuecen en 2 minutos, igual que su versión naturalmente sin gluten. ⁷⁸ De Cecco también indica 2 minutos y vende gnocchi, chicche y tronchetti. ⁴ Con harina de trigo contienen gluten, y las recetas caseras añaden huevo. ¹⁵¹

Salsas. De Cecco sugiere ragú, pesto alla genovese, salsas cremosas de queso o simplemente mantequilla derretida, salvia y parmigiano. ⁴ Para 2, Rummo dora 125 g de mantequilla con hojas de salvia y saltea en ella 500 g de ñoquis; sus «gnocchi à la poêle» se doran tras hervirlos y se sirven con fondue de fontina. ⁹¹⁰

¿Ñoquis o pasta? Los ñoquis frescos de patata de Divella aportan 156 kcal, 5,2 g de proteína y 1,4 g de sal por 100 g, mientras que su pasta seca de sémola llamada «gnocchi», n.º 45, da 355 kcal y se cuece 7 minutos. ¹¹¹² Es decir, los ñoquis de patata son masa fresca y mucho más ligera que la pasta seca. ¹¹

Por qué te importa. Para ñoquis caseros, usa patatas harinosas cocidas con piel, solo la harina necesaria y dales forma en tibio. ²¹ Cuécelos hasta que floten, unos 2 minutos los de tienda, y alíñalos con sencillez: mantequilla y salvia o salsa de tomate. ⁷⁹³ Revisa en la etiqueta el trigo y el huevo. ¹⁵