Gnocchi

Gli gnocchi sono piccoli bocconi di pasta, quasi sempre gnocchi di patate fatti con patate lessate e farina di grano tenero. Ogni regione li forma a modo suo: l'Accademia Italiana della Cucina registra quelli di Parma, della Liguria e di Sorrento, e quelli confezionati cuociono in circa 2 minuti, appena tornano a galla. ⁴¹²⁷

La ricetta di Parma. Per 4 persone l'Accademia passa 600 g di patate lessate e le impasta con 100 g di farina, 80 g di burro fuso, un uovo e sale. ¹ Si formano cilindretti grossi un dito, si tagliano ogni 3 cm e si passano sul retro di una grattugia schiacciandoli col pollice, poi si lasciano asciugare due ore su un telo infarinato. ¹ Cuociono una decina di minuti e si servono a strati con burro e Parmigiano Reggiano; la variante piacentina li condisce con ragù di funghi o burro e salvia. ¹

Come si fanno in Liguria. Per 6 l'Accademia usa 1 kg di patate farinose lessate con la buccia, 200 g di farina e un tuorlo. ² Pezzetti grandi come un dado si strisciano col pollice sulla spianatoia fino alla forma di un piccolo truciolo, si lessano, si scolano con la schiumarola e si condiscono col pesto. ²

Gnocchi alla sorrentina. In Campania 800 g di gnocchi per 4 si scolano appena vengono a galla, si condiscono in pirofila con salsa di pomodoro densa e parmigiano, si coprono di 250 g di fiordilatte, altra salsa e basilico e vanno in forno pochi minuti a 240 °C. ³ Divella vende per questo piatto gli «gnocchi napoletani», conici, a costoloni e vuoti dentro. ¹³

Una mappa degli gnocchi. L'elenco dei prodotti tradizionali dell'Emilia-Romagna comprende gli gnocchi di patate di Parma e Forlì-Cesena e i «pisarei» di pangrattato piacentini. ⁵ L'elenco nazionale aggiunge gli gnocchi di castagne e gli «gnocchi ricci» del Lazio, gli gnocchi di zucca lombardi, il «gnocco di Verona» e gli gnocchetti sardi. ⁶

Gnocchi confezionati. Rummo li fa con patate fresche 100% italiane e una rigatura accentuata che cattura il condimento; cuociono in 2 minuti, come la versione naturalmente senza glutine. ⁷⁸ Anche De Cecco indica 2 minuti e propone gnocchi, chicche e tronchetti. ⁴ Gli gnocchi freschi Divella danno 156 kcal, 5,2 g di proteine e 1,4 g di sale per 100 g. ¹¹ Con farina di grano contengono glutine, e le ricette di casa aggiungono l'uovo. ¹⁵¹

Come condirli. De Cecco suggerisce ragù, pesto alla genovese, salse cremose ai formaggi o semplicemente burro fuso, salvia e parmigiano. ⁴ Per 2 persone Rummo fa imbiondire 125 g di burro con le foglie di salvia e vi salta 500 g di gnocchi; i suoi «gnocchi à la poêle» si rosolano dopo la bollitura e si servono con la fonduta di fontina. ⁹¹⁰

Gnocchi o chicche, gnocchetti, zucca e castagne. Le chicche di patate, scrive Divella, sono «parenti strette» degli gnocchi, più piccole, per primi ricchi. ¹⁴ Gli gnocchetti sardi e i «gnocchetti di polenta» laziali sono altra cosa, come gli gnocchi di zucca lombardi e quelli di castagne del Lazio: tutti prodotti tradizionali distinti. ⁶ Divella chiama «gnocchi» anche un formato di pasta secca di semola che cuoce in 7 minuti. ¹²

Perché ti riguarda. Per gli gnocchi fatti in casa usa patate farinose lessate con la buccia, solo la farina necessaria, e lavorale tiepide. ²¹ Cuocili finché vengono a galla, circa 2 minuti quelli confezionati, e condiscili con semplicità: burro e salvia o pomodoro. ⁷⁹³ Controlla in etichetta grano e uova. ¹⁵