Nhoque

O nhoque (gnocchi em italiano) é uma pequena massa em bolinhas, quase sempre nhoque de batata feito com batata cozida e farinha de trigo. Cada região molda-o à sua maneira: a Accademia Italiana della Cucina regista os de Parma, da Ligúria e de Sorrento, e os de supermercado cozem em cerca de 2 minutos, mal sobem à superfície. ⁴¹²⁷

Como fazer: a receita de Parma. Para 4, a Accademia esmaga 600 g de batata cozida com 100 g de farinha, 80 g de manteiga derretida, um ovo e sal. ¹ A massa enrola-se em rolos da grossura de um dedo, corta-se de 3 em 3 cm e pressiona-se com o polegar nas costas de um ralador para as estrias; depois seca cerca de duas horas num pano enfarinhado. ¹ Coze uns dez minutos e serve-se em camadas com manteiga e Parmigiano Reggiano; em Piacenza, com ragu de cogumelos ou manteiga com salva. ¹

A maneira lígure. Para 6, a Accademia usa 1 kg de batatas farinhentas cozidas com pele, 200 g de farinha e uma gema. ² Pedaços do tamanho de um dado arrastam-se com o polegar na tábua até formar pequenas aparas, cozem-se, tiram-se com escumadeira e temperam-se com pesto. ²

Nhoque à sorrentina. Na Campânia, 800 g de nhoque para 4 escorrem-se mal flutuam, misturam-se numa travessa com molho de tomate espesso e parmigiano, cobrem-se com 250 g de fiordilatte, mais molho e manjericão e vão uns minutos ao forno a 240 °C. ³ A Divella vende para este prato «gnocchi napoletani» cónicos, estriados e ocos. ¹³

Um mapa dos nhoques. A lista de produtos tradicionais da Emília-Romanha inclui os nhoques de batata de Parma e Forlì-Cesena e os «pisarei» de pão ralado de Piacenza. ⁵ A lista nacional junta nhoques de castanha e «gnocchi ricci» no Lácio, de abóbora na Lombardia, o «gnocco di Verona» e os gnocchetti da Sardenha. ⁶

Nhoque de supermercado. A Rummo faz o seu nhoque com batata fresca 100% italiana e estrias marcadas para o molho; coze em 2 minutos, como a versão naturalmente sem glúten. ⁷⁸ A De Cecco também indica 2 minutos e vende gnocchi, chicche e tronchetti. ⁴ O nhoque fresco da Divella dá 156 kcal, 5,2 g de proteína e 1,4 g de sal por 100 g. ¹¹ Com farinha de trigo contém glúten, e as receitas caseiras levam ovo. ¹⁵¹

Molhos. A De Cecco sugere ragu, pesto alla genovese, molhos cremosos de queijo ou simplesmente manteiga derretida, salva e parmigiano. ⁴ Para 2, a Rummo aloura 125 g de manteiga com folhas de salva e salteia nela 500 g de nhoque; o seu «gnocchi à la poêle» doura-se depois de cozido e serve-se com fondue de fontina. ⁹¹⁰

Nhoque de batata, de abóbora e de castanha. Fora a batata, a lista nacional italiana regista nhoques de abóbora na Lombardia e de castanha no Lácio, e em Piacenza fazem-se com pão ralado. ⁶⁵ As chicche de batata, diz a Divella, são «parentes próximas» do nhoque, mais pequenas. ¹⁴ E a Divella chama ainda «gnocchi» a um formato de massa seca de sêmola que coze 7 minutos. ¹²

Porque é que isto lhe interessa. Para nhoque caseiro, use batatas farinhentas cozidas com pele, só a farinha necessária, e molde-o ainda morno. ²¹ Coza até flutuar, uns 2 minutos o de supermercado, e tempere com simplicidade: manteiga e salva ou molho de tomate. ⁷⁹³ Confira no rótulo o trigo e o ovo. ¹⁵