Gnocchi

Gnocchi to małe włoskie kluseczki, najczęściej ziemniaczane, z gotowanych ziemniaków, mąki pszennej, a w domowych przepisach także jajka. Każdy region robi je po swojemu: Accademia Italiana della Cucina zapisała gnocchi z Parmy, Ligurii i Sorrento, a sklepowe gotują się ok. 2 minut – aż wypłyną. ⁴¹²⁷

Przepis z Parmy. Na 4 osoby Accademia bierze 600 g ugotowanych ziemniaków, 100 g mąki, 80 g roztopionego masła, jajko i sól. ¹ Ciasto wałkuje się w wałeczki grubości palca, kroi co 3 cm i dociska kciukiem do tylnej strony tarki, żeby powstały rowki, a potem suszy ok. dwóch godzin na oprószonej mąką ściereczce. ¹ Gotuje się je ok. dziesięciu minut i układa warstwami z masłem i parmezanem; w Piacenzy podaje się je z ragù grzybowym albo masłem z szałwią. ¹

Jak zrobić po liguryjsku. Na 6 osób Accademia bierze 1 kg mączystych ziemniaków gotowanych w mundurkach, 200 g mąki i jedno żółtko. ² Kawałki wielkości kostki przeciąga się kciukiem po stolnicy w małe wiórki, gotuje, wyjmuje łyżką cedzakową i miesza z pesto. ²

Gnocchi alla sorrentina. W Kampanii 800 g gnocchi na 4 osoby odcedza się, gdy wypłyną, miesza w naczyniu z gęstym sosem pomidorowym i parmezanem, przykrywa 250 g fiordilatte, sosem i bazylią i zapieka kilka minut w 240 °C. ³ Divella sprzedaje do tego dania stożkowate, żłobione i puste w środku «gnocchi napoletani». ¹³

Mapa włoskich gnocchi. Lista produktów tradycyjnych Emilii-Romanii obejmuje ziemniaczane gnocchi z Parmy i Forlì-Ceseny oraz «pisarei» z bułki tartej z Piacenzy. ⁵ Lista krajowa dodaje gnocchi z kasztanów i kędzierzawe «gnocchi ricci» w Lacjum, dyniowe w Lombardii, «gnocco di Verona» i sardyńskie gnocchetti. ⁶

Gnocchi ze sklepu. Rummo robi gnocchi ze 100% włoskich świeżych ziemniaków, z głębokimi rowkami na sos; gotują się 2 minuty, tak jak wersja naturalnie bezglutenowa. ⁷⁸ De Cecco też podaje 2 minuty i sprzedaje gnocchi, chicche i tronchetti. ⁴ Świeże gnocchi Divelli dają 156 kcal, 5,2 g białka i 1,4 g soli na 100 g. ¹¹ Z mąką pszenną zawierają gluten, a domowe przepisy dodają jajko. ¹⁵¹

Sosy. De Cecco poleca ragù, pesto alla genovese, kremowe sosy serowe albo po prostu roztopione masło z szałwią i parmezanem. ⁴ Na 2 osoby Rummo rumieni 125 g masła z liśćmi szałwii i przesmaża w nim 500 g gnocchi. ⁹

Czy to makaron, czy trzeba gotować i czy można smażyć? Divella zalicza ziemniaczane gnocchi do świeżego makaronu, a pod numerem 45 sprzedaje też suche «gnocchi» z semoliny, gotowane 7 minut. ¹¹¹² Gotować trzeba: aż wypłyną. ⁷ Smażyć można – w przepisie Rummo «à la poêle» ugotowane gnocchi rumieni się na maśle i podaje z fondue z fontiny. ¹⁰

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Do domowych gnocchi bierz mączyste ziemniaki gotowane w mundurkach, tylko tyle mąki, ile trzeba, i formuj je na ciepło. ²¹ Gotuj, aż wypłyną – sklepowe ok. 2 minut – i podawaj prosto: z masłem i szałwią albo sosem pomidorowym. ⁷⁹³ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i jaj. ¹⁵