Хабуго (Jabugo)

Хабуго (Jabugo, також Jamón de Huelva) — іспанська захищена назва PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней, які в монтанеру їли лише жолуді й природні ресурси дехеси, а визрівали природно в Сьєрра-де-Уельва (Андалусія). До 2017 року PDO називалася Jamón de Huelva. Окіст від 7 кг витримують щонайменше 730 діб.

Беруть задні (jamón) й передні (paleta) ноги свиней «100% ibérico». Монтанера триває з 1 жовтня до 31 березня. Партія заходить на неї із середньою масою 92–115 кг і має набрати щонайменше 46 кг понад 60 діб; туша — не менш як 108 кг, вік забою — від 14 місяців, і не більше 1,25 свині на гектар.

Солять звичайною сіллю й нітрифікуючими солями за 0–10 °C, орієнтовно добу на кілограм. Потім ногу миють, і 30–180 діб сіль вирівнюється. Далі щонайменше 3 місяці шинка сохне в природних сушарнях, а в природних погребах визріває ще щонайменше 360 діб (окіст) або 180 діб (лопатка). Разом від початку соління це мінімум 600 діб для окосту до 7 кг, 730 діб — від 7 кг, 365 діб — для лопатки. Заморожувати не дозволено на жодному етапі.

Витримують Хабуго у 31 муніципалітеті Сьєрра-де-Уельва. Гірський район займає 307 952 га, понад 73% його — ліс, понад 120 000 га — дехеси, висоти 500–1042 м. Назву Jabugo опубліковано в Офіційному віснику ЄС 7 березня 2017 року.

Ззовні готову шинку вкриває біла або сіро-блакитна пліснява. Під нею — блискучий зріз від рожевого до пурпурово-червоного, з жировими прожилками. Смак ніжний, солодкуватий або трохи солоний, аромат характерний; м'яз щільний, жир маслянистий, білий із жовтуватим відтінком.

Від звичної шинки чи окосту з українського м'ясного відділу Хабуго відрізняється самим способом: ногу не варять, а солять і сушать, і беруть лише 100% іберійських свиней на жолудях та витримують тільки в погребах Сьєрра-де-Уельва. Від Jamón Serrano — понад 730 діб проти 210, копитом, яке лишається, й іберійською породою. Від Прошуто ді Парма — жолудями замість зерна із сироваткою, 730 добами замість 14 місяців і нітрифікуючими солями замість лише морської.

Як упізнати його на полиці? У делікатесних крамницях і великих супермаркетах шукайте «Jabugo» (до 2017 року — «Jamón de Huelva»). Потрібні пронумерована пломба із забійного цеху й пронумерований знак на виході з погреба, обидва із захищеною назвою місця походження (PDO); слово «Jabugo» на етикетці має бути помітним. Готовий окіст важить щонайменше 5,75 кг, лопатка — 3,7 кг. Форма видовжена, зріз V-подібний, копито на місці.

Чому це важливо для вас? «Хабуго» — це назва місця й правил, а не марка будь-якого хамону іберико. Окіст від 7 кг тут визріває 730 діб, а не 210, як у серрано. Тож перевіряйте пломбу й знак на виході з погреба, а не лише слово «іберико». Ширший контекст — на сторінках Сиров'ялені окости й лопатки, Прошуто крудо та Соління м'яса в темі М'ясні делікатеси. Свиня тут їсть жолуді, а решту робить час.