🍷 Sherry

Sherry (Jerez-Xérès-Sherry) ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Wein aus Südspanien: zehn Gemeinden der Provinz Cádiz und Lebrija, mit den Zentren Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Er entsteht vor allem aus Palomino und reift in Eichenfässern bis 1000 Liter im Schnitt mindestens zwei Jahre, mit 14–22 % Alkohol. ²³

Das Land der Albariza. Die Hügel sind sanft, mit Hängen von 10–15 %. Am Guadalquivir liegen Marschen, Reste der einstigen Bucht Lacus Ligustinus, bei Puerto Real Salinen und Priele. Hauptboden ist die Albariza, ein weicher weißer Mergel mit 25–40 % Calciumcarbonat, Ton und Kieselsäure aus den Schalen von Diatomeen und Radiolarien eines Oligozän-Meeres. Er speichert Feuchtigkeit gut, und es fallen rund 600 l/m² Regen im Jahr, vor allem im November, Dezember und März. Der trockene, heiße Levante weht aus dem Landesinneren, der feuchte Poniente vom Ozean. ²

Trauben und Erträge. Zugelassen sind Palomino (Palomino Fino), Pedro Ximénez, Moscatel de Alejandría, Beba, Perruno und Vigiriega. Der Ertrag ist auf 11 428 kg/ha begrenzt, und aus 100 kg Trauben dürfen höchstens 70 Liter Wein werden. Vor der Gärung, vor allem für Süßweine, werden die Trauben oft in der Sonne getrocknet, das sogenannte Asoleo. Den Rebschnitt „vara y pulgar“ nennt die Spezifikation einen eigenen Beitrag der Region zum Weinbau. Die besten Lagen führt der Consejo Regulador als „Jerez Superior“. ²

Unter Flor und an der Luft. Der biologische Ausbau erfolgt unter einem Florschleier, einer Hefeschicht auf der Weinoberfläche. Der oxidative Ausbau erfolgt ohne Flor, unter direkter Einwirkung von Sauerstoff. Der biologische Ausbau braucht milde Temperaturen und hohe Luftfeuchte in den Kellern, und der feuchte Poniente hilft dabei. Fino darf überall im Gebiet reifen, außer in Sanlúcar de Barrameda. ² Die EU behält den Namen „vino generoso“ trockenen g.U.-Likörweinen vor, die ganz oder teilweise unter Flor ausgebaut und im Schnitt zwei Jahre in Eiche gereift sind. ⁶

Criaderas und Solera. Die Fässer stehen in Reihen nach Alter. Aus jedem wird regelmäßig ein Teil entnommen („saca“) und mit jüngerem Wein ergänzt („rocío“), und aus der letzten Reihe, der Solera, wird abgefüllt. Die Alternative ist das statische Añada-System, in dem jeder Jahrgang für sich reift. Die Spezifikation verbindet die Entstehung der Solera mit der Nachfrage nach gleichbleibendem Wein, und gerade die häufigen Sacas und Rocíos förderten den biologischen Ausbau. Viele Bodegas aus dem 18. und 19. Jahrhundert sind auf das beste Mikroklima für den Wein ausgelegt. ²

Von Fino bis Pedro Ximénez. Trockene „vinos generosos“ haben höchstens 4 g/l Zucker: Fino 14–17 % Alkohol, Amontillado 16–22 %, Oloroso und Palo Cortado 17–22 %. Der natürlich süße Pedro Ximénez stammt zu mindestens 85 % aus Most getrockneter Beeren und hat mindestens 212 g/l Zucker, Moscatel mindestens 160 g/l. Verschnitte auf Basis trockener Weine sind Pale Dry (4–50 g/l), Pale Cream (50–115 g/l), Medium (4–115 g/l) und Cream (115–140 g/l). ²

Was das Etikett sagt. Achten Sie auf die Bezeichnung Jerez-Xérès-Sherry. Seit 2026 darf Sherry als „Wein“ ohne Aufspriten oder als Likörwein verkauft werden. ¹² Ein Likörwein hat 15–22 % vorhandenen Alkohol. ⁷ Altersangaben von 12, 15, 20 (VOS) oder 30 Jahren (VORS) sind nur mit Nachweis erlaubt. „En rama“ heißt, dass außer Filtration nicht stabilisiert wurde. Abgefüllt werden darf Sherry nur im Herkunftsgebiet. ²

Vier Jahrhunderte Ruhm. Die Spezifikation führt die Regeln der Region von den Ordnungen der Weinhändlerzunft von Jerez im 16. Jahrhundert bis zu Spaniens erster Ursprungsverordnung im Januar 1935. ² 1587 erbeutete Francis Drake in Cádiz 3000 Fässer Sherry, der daraufhin am Hof Elisabeths I. in Mode kam. Shakespeare erwähnte Sherry oft, in den 1840er-Jahren machte er ein Fünftel des Werts der spanischen Ausfuhren aus, und 1894 erreichte die Reblaus die Region. ⁵ Die EU schützt den Namen seit dem 13. Juni 1986. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Fino und Manzanilla serviert man bei 5–7 °C, oxidative Typen bei 12–14 °C, VOS und VORS bei etwa 15 °C. Ein geöffneter Fino hält sich im Kühlschrank eine Woche, andere Typen bis zu zwei Monate. Der Consejo Regulador empfiehlt ein großes, zu einem Drittel gefülltes Glas statt einer kleinen Copita. ⁴