🔄 Buttern

Buttern ist der Weg, aus Sahne Butter zu gewinnen: Sie wird kräftig bewegt, die Fettkügelchen verkleben zu Butterkörnern, und der flüssige Teil, die Buttermilch, fließt ab. Nach EU-Recht enthält Butter mindestens 80 % und weniger als 90 % Milchfett, bis zu 16 % Wasser und bis zu 2 % fettfreie Trockenmasse.

Im Inneren geschieht Folgendes. Beim Buttern entsteht ein Schaum aus großen Eiweißbläschen, die Hüllen der Fettkügelchen brechen teilweise auf, und das Fett tritt aus. Der Schaum fällt zusammen, die Körner sind zuerst unsichtbar und werden dann größer. Nach dem Ablassen der Buttermilch werden die Körner geknetet, um das Wasser in feine Tröpfchen zu zerteilen, und gepresst, damit keine Wassertröpfchen mit bloßem Auge zu sehen sind; eine Vakuumbehandlung senkt den Luftgehalt auf etwa 1 % gegenüber 5–7 % in gewöhnlicher Butter.

Die Sahne wird vorher pasteurisiert, meist bei 85 °C für 15 Sekunden oder höher, und dann 12–15 Stunden gehalten. Diskontinuierliche Butterfässer werden zu 40–50 % gefüllt, große fassen 8 000–14 000 L. Sie werden rasch von kontinuierlichen Anlagen mit einer Leistung von 200–5 000 kg/h (Sauerrahmbutter) und 200–10 000 kg/h (Süßrahmbutter) verdrängt. Verluste gelten als akzeptabel, wenn weniger als 0,70 % des Sahnefetts in der Buttermilch bleiben.

Bis ins 19. Jahrhundert wurde Butter aus gesäuerter Sahne gemacht. Kühlung und der Separator (1878) machten es möglich, die Sahne vor dem Sauerwerden abzuschöpfen. Sauerrahmbutter hat ein reicheres Aroma und eine höhere Ausbeute, ist aber oxidationsempfindlicher. Fertige Butter wird bei +5 °C gelagert.

Buttern oder Sahne schlagen? Beides beginnt mit Sahne und kräftigem Rühren, endet aber anders. Beim Buttern fällt der Schaum zusammen, die Hüllen der Fettkügelchen brechen teilweise auf, das Fett verklebt zu Körnern und die Buttermilch läuft ab; danach werden die Körner geknetet, bis keine Wassertropfen mit bloßem Auge sichtbar sind. Damit das Ergebnis nach EU-Recht als Butter verkauft werden darf, braucht es mindestens 80 % und unter 90 % Milchfett.

Auf der Packung steht „Butter“; das EU-Recht erlaubt den Namen nur für Erzeugnisse mit mindestens 80 % Fett. „Sauerrahmbutter“ oder „Süßrahmbutter“ verrät, welcher Rahm gebuttert wurde. Streichfette mit weniger Fett dürfen nicht Butter heißen. Sie liegt im Kühlregal von Supermärkten, Molkereiläden und Lebensmittelgeschäften; fertige Butter wird bei +5 °C gelagert, also im Kühlschrank aufbewahren.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Bezeichnung „Butter“ erlaubt das EU-Recht nur für ein Produkt mit mindestens 80 % Fett, also schauen Sie aufs Etikett.