🔄 Entrahmung

Entrahmung ist das Trennen von Vollmilch in Sahne und Magermilch in einem Zentrifugalseparator. Fett ist leichter als die übrige Milch, daher wandern die Fettkügelchen in der schnell drehenden Trommel zur Mitte, die schwerere Magermilch zum Rand. So wird die Milch im kontinuierlichen Strom tausendfach schneller getrennt als durch Aufrahmen. ¹

Wie es früher ging. Jahrhundertelang ließ man frische Milch in einem Gefäß stehen: Die Fettkügelchen ballten sich, stiegen auf, und der Rahm wurde von Hand abgeschöpft. Die Kügelchen messen bis zu 15 Mikrometer, und ein Kügelchen von 3 Mikrometern steigt nur 0,6 mm pro Stunde, daher ist das Aufrahmen langsam und unvollständig. ¹

Woher der Separator kommt. 1877 beschrieb eine deutsche Molkereizeitschrift eine rotierende Trommel, die Rahm abtrennt, und der junge Schwede Gustaf de Laval wollte zeigen, dass die Fliehkraft auch in Schweden wirkt. ¹ Zusammen mit Oscar Lamm patentierte er 1878 einen Separator. ² Im Januar 1879 wurde in Stockholm täglich ein kontinuierlicher Separator vorgeführt, und ab 1890 erhielten die Trommeln konische Teller, die 1888 in Deutschland patentiert worden waren. ¹

Wie die Trommel arbeitet. Im Inneren liegt ein Stapel konischer Teller mit schmalen Spalten. Die Milch tritt durch Löcher in den Tellern ein; der Rahm wandert in den Spalten zur Achse, die Magermilch zum Rand. 20 cm von der Achse entfernt und bei 5400 Umdrehungen pro Minute bewegt sich ein Fettkügelchen etwa 6500-mal schneller als unter der Schwerkraft. Meist wird die Milch auf 55–65 °C erwärmt; für die Kaltentrahmung wird sie vorher 10–12 Stunden kalt gehalten. ¹

Was herauskommt. Die kleinsten Kügelchen unter einem Mikrometer schaffen es nicht und gehen mit der Magermilch hinaus, die 0,04–0,07 % Fett behält. Die Sahne macht meist etwa 10 % des Stroms aus, ihr Fettgehalt wird mit Ventilen eingestellt: Aus 20 000 Litern Milch mit 4 % Fett pro Stunde entstehen zum Beispiel 2000 Liter Sahne mit 40 %. ¹

Schlamm und Selbstreinigung. Schwere Verunreinigungen fliegen an die Trommelwand: Strohhalme, Haare, Euterzellen, weiße Blutkörperchen und Bakterien, etwa 1 kg pro 10 000 Liter Milch. Moderne Separatoren werfen den Schlamm alle 30–60 Minuten selbst aus. Ein Klärseparator hat einen Auslauf, ein Entrahmungsseparator zwei; ähnliche Zentrifugen, die Baktofugen, entfernen bei 50–55 °C Bakterien und Sporen aus der Milch. ¹

Einstellung des Fettgehalts. Nach der Entrahmung werden Sahne und Magermilch oft wieder auf den gewünschten Fettgehalt gemischt. In der EU hat Vollmilch mindestens 3,5 % Fett, teilentrahmte Milch 1,5–1,8 % und entrahmte höchstens 0,5 %. ³

Entrahmung oder Standardisierung? Die Entrahmung trennt Vollmilch nur in Rahm und Magermilch; die Standardisierung folgt danach, wenn Rahm und Magermilch auf den Fettgehalt der Packung zurückgemischt werden. Ein Klärer hat einen Auslass, ein Separator zwei, und Bactofugen sind ähnliche Zentrifugen, die Bakterien und Sporen entfernen. Das Aufrahmen von Hand nach dem Stehenlassen ist langsam und unvollständig: Ein 3-Mikrometer-Kügelchen steigt nur 0,6 mm pro Stunde, im Separator wandert es tausendfach schneller.

Die Angaben auf der Packung zeigen, was Entrahmung und Standardisierung bewirkt haben: Vollmilch, teilentrahmte oder entrahmte Milch. In der EU sind diese Bezeichnungen an den Fettgehalt gebunden: Vollmilch hat mindestens 3,5 %, teilentrahmte 1,5–1,8 %, entrahmte höchstens 0,5 %. Sie finden sie im Kühlregal des Supermarkts oder in der Molkerei. Daneben liegt die Sahne, deren Fettgehalt über Ventile am Separator eingestellt wird, zum Beispiel 40 %.

Warum das für Sie wichtig ist. Magermilch ist nicht verwässert: Die Fliehkraft hat nur das Fett entfernt, Eiweiß, Laktose und Kalzium sind geblieben. ¹ Die Fettangabe auf der Packung ist das Ergebnis von Entrahmung und Einstellung, keine natürliche Eigenschaft der Milch. ³ Sahne, Butter, Saure Sahne und Speiseeis beginnen am Separator; zu Hause rahmt Vollmilch beim Stehen auch auf, aber langsam und unvollständig. ¹