🌀 Batedura

A batedura é a mistura lenta e contínua da pasta de azeitona em batedeiras antes de se separar o azeite. Depois da moenda, parte do azeite fica dividida em gotas muito pequenas; durante a mistura, as membranas dessas gotas rompem-se, elas juntam-se em gotas maiores e separam-se mais facilmente da água e dos restos sólidos. Em comparação com pasta não batida, sai cerca de 5 % mais azeite.

As batedeiras são cubas horizontais de aço inoxidável com um veio de pás e uma camisa de água para aquecimento; normalmente instalam-se várias seguidas. As pás giram devagar — 20–30 rotações por minuto. O mestre lagareiro controla a temperatura da pasta, a velocidade, a duração e os aditivos, permitidos só para pastas difíceis. Uma revisão de estudos de 2023 aconselha 30–40 minutos a 18–27 °C. Depois da batedura, a pasta segue para o decantador centrífugo.

Chama-se à batedura um «mal necessário». Quanto mais tempo e mais quente se mexe a pasta, mais azeite sai, mas com menos fenóis benéficos: o calor acelera as enzimas que os destroem, e o tempo longo acumula hexanal. É precisamente nesta fase que, pela via da lipoxigenase, se forma a maior parte dos aromas do azeite: a 25 °C ou menos surgem notas «verdes» agradáveis, e a 35 °C ou mais cheiros indesejáveis.

O ar também conta. Num lagar industrial, quando se deixava cerca de 4,4 % de oxigénio na batedeira, os fenóis no azeite de Picual subiram 10 %, e quando o oxigénio também se limitou durante a moenda, 20 %. Os aromas diminuíram 10–20 %, mas o azeite continuou virgem extra. Por isso alguns lagares substituem o ar por cima da pasta por azoto.

Na garrafa. Segundo o Regulamento (UE) 2022/2104, a expressão «extração a frio» só pode constar de azeites virgens extra e virgens obtidos por centrifugação ou percolação abaixo de 27 °C, ou seja, a massa foi batida sem forte aquecimento. Um azeite que guardou mais fenóis costuma mostrar amargo e picante mais vincados: uma característica, não um defeito.