🧶 Filata-Käse

Filata-Käse (pasta filata, italienisch „gezogener Teig“) sind Käse, deren Bruch nach dem Säuern in heißem Wasser erhitzt, geknetet und gezogen wird, bis die Masse glatt, elastisch und faserig ist. So entstehen Mozzarella, Burrata, Provolone, Caciocavallo, Scamorza, Sulguni, Queso Oaxaca, Tschetschil und Kaschkawal. ¹

Herstellung. Der Codex-Standard CXS 262-2006 beschreibt Pasta filata als Erhitzen von Bruch mit geeignetem pH-Wert, Kneten und Ziehen, bis er glatt und klümpchenfrei ist; noch warm wird er geschnitten und geformt, dann durch Abkühlen gefestigt. Entscheidend ist die Säure: Unreifer Bruch zieht keine Fäden. Für Caciocavallo Silano sieht die Spezifikation im Schnitt 4–10 Stunden Bruchreifung vor, Provolone del Monaco wird mit Wasser von 85–95 °C geformt. Danach wird der Käse in Wasser gekühlt und in Salzlake gesalzen. ¹⁵⁷

Warum der Käse Fäden zieht. Beim Ziehen wird die ungeordnete Eiweißstruktur des Bruchs geordnet: Die Proteine richten sich zu parallelen Fasern aus. Das hängt vom Säuregrad und vom Calciumgehalt des Bruchs ab; den pH-Wert steuern Starterkulturen oder der Milch zugesetzte organische Säuren ¹³. Beim traditionellen Kaschkawal aus Nordmazedonien wird der Bruch bei pH 5,2–5,4 gezogen. Gerade das Erhitzen und Ziehen, das weiche, halbharte und harte Sorten gemeinsam haben, schafft die glatte, faserige, schnittfeste Textur ¹⁴.

Frisch und gereift. Mozzarella, Burrata und Stracciatella sind frisch: Burrata di Andria ist eine Hülle aus Filata-Teig, gefüllt mit Sahne und Fasern desselben Teigs, gelagert bei 4 ± 2 °C. Andere Käse werden an Schnüren aufgehängt und gereift: Caciocavallo Silano mindestens 30 Tage, Provolone Valpadana ab 10 Tagen, pikante Laibe über 15 kg mindestens 90, Provolone del Monaco mindestens 180 Tage. Je länger die Reife, desto fester und schärfer der Käse. ⁵⁶⁷⁸

Nicht nur Italien. Im östlichen Mittelmeerraum und in den Nachbarländern haben diese Käse eine lange Tradition, stellenweise sind sie nach weißen Salzlakenkäsen die zweitbeliebteste Gruppe. Am bekanntesten sind dort Käse vom Kaschkawal-Typ, die seit Jahrhunderten hergestellt werden ¹⁴.

EU-geschützte Namen. In Italien sind es Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle (2020 eingetragen), Caciocavallo Silano, Provolone Valpadana, Provolone del Monaco und Burrata di Andria (g. g. A.). In Griechenland Kasseri aus Schafmilch und der geräucherte Metsovone aus Kuhmilch, beide g. U. seit 1996. Der Codex unterscheidet Mozzarella mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, weich und geschichtet, von der mit niedrigem, die fest ist und sich reiben lässt. ^13567891011

Filata-Käse oder Schnittkäse? Wer Mozzarella neben Gouda oder Emmentaler legt, sieht vor allem einen Unterschied im Verfahren. Bei den meisten Käsen wird der Bruch geschnitten, erwärmt, gerührt, geformt und gepresst. Beim Filata-Käse wird der gesäuerte Bruch in heißem Wasser erhitzt, geknetet und gezogen, bis sich die Proteine zu parallelen Fasern ordnen, und anschließend abgekühlt. Daher rühren die elastische, faserige, schnittfeste Struktur, und sie gelingt nur bei ausreichender Säure im Bruch.

Auf der Packung steht der Käsename (Mozzarella, Burrata, Provolone) und bei geschützten Sorten das EU-Zeichen g. U. oder g. g. A. mit dem vollen Namen, etwa Mozzarella di Bufala Campana oder Caciocavallo Silano. Mozzarella wird als fester Typ mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt oder als frische Kugel angeboten; Büffelmilch muss auf dem Etikett stehen. Frische Kugeln liegen in Flüssigkeit im Kühlregal von Supermärkten, gereifter Provolone am Käsetresen.

Warum das für Sie wichtig ist. Für Pizza und Überbackenes nehmen Sie Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt; frische Mozzarella und Burrata servieren Sie zimmerwarm am Kauftag. Gereifter Provolone und Caciocavallo kommen in Scheiben auf die Käseplatte oder in den Ofen. Der NHS zählt pasteurisierte Mozzarella zu den Käsen, die in der Schwangerschaft unbedenklich sind. ¹¹²