🟠 Rotschmierkäse

Rotschmierkäse sind Käse, deren Rinde während der Reifung mit Wasser oder Salzlake behandelt wird, manchmal mit Kulturen oder Traubenbrand. Feuchtigkeit und Salz fördern Hefen und Bakterien der Oberfläche, und diese geben der Rinde eine gelbe, orange oder rötliche Farbe und einen starken Geruch. ⁷⁸⁹¹⁰

Was die Gruppe ist. Der Codex hat dafür keinen eigenen Standard: Diese Käse fallen unter den allgemeinen Standard CXS 283-1978. ¹ Die genauen Regeln stehen in der Spezifikation jedes geschützten Namens nach Verordnung (EU) 2024/1143 und lassen sich über das eAmbrosia-Register finden. ²³ Deshalb sind die Grenzen der Gruppe unscharf: Die Rinde des Pont-l'Évêque darf gewaschen oder nur gebürstet werden. ¹³

Was auf der Rinde lebt. Eine Studie zu Schmierekäsen zeigt eine Abfolge: Zuerst überwiegen Hefen wie Debaryomyces hansenii und Geotrichum candidum, später überholen sie Bakterien, darunter Brevibacterium linens. In dieser Arbeit wurden B. linens und G. candidum mit Schwefelverbindungen verknüpft. ⁶ Es ist nicht nur eine Mikrobe: Auf vier irischen Käsen fanden sich 14 Bakterienarten, und jeder Käse hatte fast seine eigene Zusammensetzung. ⁵ Pont-l'Évêque strich B. linens sogar aus den Regeln, weil sich diese Kulturen nicht immer entwickeln. ¹³

Wie die Rinde behandelt wird. Beim Taleggio wird die Rinde mit einer Lösung aus Wasser und Salz behandelt und der Käse oft gewendet. ¹⁰ Munster durchläuft mindestens 2–3 Nassbehandlungen, darunter mechanisches Reiben. ⁹ Livarot wird mindestens dreimal gewaschen, Langres mehrmals mit Salzwasser. ¹²¹⁷ Époisses wird mit Wasser gewaschen, das Marc de Bourgogne enthält. ⁸ Maroilles wird zuerst gebürstet und dann je nach Entwicklung gebürstet oder gewaschen. ¹¹

Wie lange sie reifen. Pont-l'Évêque reift ab 18 Tagen, das große Format ab 21. ¹³ Livarot braucht je nach Größe 21 oder 35 Tage, Maroilles 21, 28 oder 35 Tage. ¹¹¹² Époisses braucht mindestens vier Wochen, Taleggio mindestens 35 Tage. ⁸¹⁰ Diese Fristen zeigen, dass „gewaschen“ keinen gleich langen Vorgang bedeutet, und bei Livarot und Maroilles haben kleinere Formate kürzere Mindestzeiten. ¹¹¹²

Farbe der Rinde. Die Regeln beschreiben eine große Spanne: Reblochon ist gelb bis orangegelb mit weißem Flaum, Époisses reicht von blassem Orange bis Ziegelrot. ⁸¹⁴ Die Farbe kommt nicht immer nur von Bakterien: Der Waschlösung für Livarot darf der Farbstoff Rocou zugesetzt werden. Maroilles verbietet dagegen alle Farbstoffe, und Pont-l'Évêque hat Rocou verboten. ¹¹¹²¹³ Eine kräftige Farbe allein sagt also nichts über die Reife.

Bekannte Käse. Munster, Époisses, Livarot, Pont-l'Évêque, Maroilles, Langres und Reblochon aus Frankreich, Taleggio aus Italien und Fromage de Herve aus Belgien. ^{389101112131417} Die tschechischen Olomoucké tvarůžky zeigen, wie vielfältig die Gruppe sein kann: ein entrahmter Käse mit höchstens 1 % Fett, der ebenfalls abgespült wird und unter einer Schmiere reift. ¹⁸

Auswahl und zu Hause. Die Rinde sollte zur jeweiligen Sorte passen: Beim Livarot ist sie leicht klebrig, beim Reblochon mit feinem weißem Flaum bedeckt. ¹²¹⁴ Wickeln Sie den Käse in Pergament und legen Sie ihn in eine geschlossene Dose, damit der Geruch nicht auf andere Lebensmittel übergeht. Servieren Sie ihn bei Raumtemperatur, mit Brot oder in warmen Gerichten.

Gewaschen oder nur gebürstet? Die Gruppe hat unscharfe Ränder: Die Rinde von Pont-l’Évêque darf gewaschen oder einfach gebürstet werden, Maroilles wird zuerst gebürstet, dann gebürstet oder gewaschen. Auch die Waschung unterscheidet sich: Salzwasser bei Langres, Wasser mit Salz bei Taleggio, Wasser mit Marc de Bourgogne bei Époisses. Die Farbe beweist wenig: Der Farbstoff Rocou darf in der Waschlösung von Livarot stecken, ist bei Maroilles verboten und bei Pont-l’Évêque ausgeschlossen, eine leuchtende Rinde zeigt also nicht die Reife.

Achten Sie auf den vollen Namen und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), denn jeder geschützte Name hat eigene Regeln für Waschung und Reifung. Die Rinde sollte zum Käse passen: leicht klebrig bei Livarot, mit feinem weißen Flaum bei Reblochon, von blassorange bis ziegelrot bei Époisses. Auch die Mindestreife unterscheidet sich, von 18 Tagen bei Pont-l’Évêque bis 35 Tage bei Taleggio, schauen Sie also aufs Datum. Sie finden diese Käse an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Starker Geruch ist bei diesen Käsen normal und beweist keinen Verderb. Französische Behörden raten Schwangeren und Menschen mit geschwächter Abwehr aber, weiche Käse mit gewaschener Rinde zu meiden, und Pasteurisierung beseitigt das Risiko nicht ganz. ¹⁵¹⁶ Der NHS rät Schwangeren, Lebensmittel aus Rohmilch gründlich zu erhitzen. ⁴