🧀 Esrom

Esrom ist ein dänischer Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), hergestellt aus Kuhmilch, die in Dänemark erzeugt wird. Laut Spezifikation ist er ein gereifter Käse mit abgetropfter Masse, halbfest bis fest.

Herstellung. Die Kuhmilch wird im Fettgehalt standardisiert und bei niedriger Temperatur pasteurisiert; dann werden Kulturen und Dicklegungsmittel zugegeben. Der Bruch wird geschnitten, gerührt, von Molke befreit und erhitzt, in Formen gefüllt und leicht gepresst. Die Käse werden gekühlt und gesalzen, die Oberfläche wird mit einer Kultur behandelt, und sie lagern bei hoher Luftfeuchtigkeit. Nach der Reifung werden sie gewaschen, getrocknet und verpackt. Die Reifung dauert mindestens 2 Wochen.

Aussehen und Geschmack. Die Rinde ist dünn, geschmeidig und essbar, gelb bis gelblich-orange, mit einer sauberen, fast trockenen äußeren Haut in Gelbbraun bis Rotbraun; ältere Käse fühlen sich leicht fettig an. Der Teig ist gleichmäßig gelblich bis weiß, weich, aber gut schneidbar, mit gleichmäßig verteilten unregelmäßigen Löchern von etwa Reiskorngröße. Geruch und Geschmack sind mild, säuerlich und aromatisch, mit Noten der Oberflächenreifung, die mit dem Alter dominant werden.

Fettstufen. Esrom gibt es als 20+, 30+, 45+ oder 60+ nach dem Mindestfettgehalt in der Trockenmasse (20, 30, 45 und 60 %). Die Mindesttrockenmasse beträgt 47, 48, 50 bzw. 57 %.

Kennzeichnung. Die Packung nennt die Stufe (Esrom 20+, 30+, 45+ oder 60+) und die Angabe "Protected Geographical Indication" oder "PGI".

Esrom, der Käse oder der Name? Bei der Suche führt das Wort oft zu anderem, doch der Käse ist dänisch, aus pasteurisierter dänischer Kuhmilch und mit den Mönchen des Klosters Esrom im 12. und 13. Jahrhundert verbunden. Er ist ein oberflächengereifter Käse: Die Rinde wird mit einer Kultur behandelt, bei hoher Luftfeuchtigkeit gehalten, dann gewaschen und getrocknet; man kann sie essen. Die Stufe 20+ bis 60+ nennt den Fettgehalt in der Trockenmasse, ein 60+ ist also viel reicher als ein 20+.

Achten Sie auf den Namen „Esrom“ mit einer Stufe (20+, 30+, 45+ oder 60+) und den Worten „Protected Geographical Indication“ oder „PGI“, auf Deutsch „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe). Die Rinde ist dünn, geschmeidig und gelb bis gelblich-orange, der Teig gelblich bis weiß mit kleinen unregelmäßigen Löchern, weich, aber gut schneidbar. Verkauft wird er meist als Stück oder kleiner Block an der Käsetheke im Supermarkt und im Feinkostgeschäft.

Hintergrund. Laut Spezifikation wurde der Käse von den Mönchen des Klosters Esrom im 12. und 13. Jahrhundert entwickelt und Mitte der 1930er Jahre von der Staatlichen Versuchsmolkerei weiterentwickelt. Der Name ist seit 1996 als g.g.A. geschützt.