🍷 Spund

Spund — der Stopfen, der das Loch eines Fasses verschließt, aus Holz oder Silikon. Der Spund (Fassspund, Spundstopfen, Silikonspund) ist der Stopfen im Spundloch eines Eichenfasses, durch das man das Fass füllt, auffüllt und den Wein probiert. Das Loch ist einer der Wege, auf denen Luft ins Fass gelangt, neben den Fugen zwischen den Dauben und dem Holz selbst.

Ein Fass verliert langsam Wein. Ein neues saugt 5 bis 6 Liter auf. Der australische Rat lautet deshalb: zwei Wochen nach dem Füllen auffüllen, dann alle 2 bis 3 Monate. Im Keller sind 65 bis 75 Prozent Luftfeuchte am besten, denn trockenere Luft beschleunigt die Verdunstung.

Jeden Tropfen muss man aber nicht jagen. In einem richtig verspundeten Fass entsteht mit der Zeit ein Teilvakuum, und zu häufiges Auffüllen zerstört es, was die Oxidation beschleunigen kann. Wie oft aufgefüllt wird, regelt der HACCP-Plan des Weinguts nach Chemie des Weins, Hefe und Sauberkeit der Fässer. Ein Luftraum über dem Wein dagegen ist ein Risiko: An der Grenze zwischen Wein und Luft wachsen Mikroben, und die flüchtige Säure steigt.

Um das Spundloch sammeln sich oft Schimmel, Essigfliegen und rote Flecken von Wein, der beim Auffüllen oder Probieren daneben ging. Man schrubbt sie mit der Bürste und einer 1:1-Mischung aus SO2 und Zitronensäure ab, ohne Chlor. Ein trocken gelagertes leeres Fass verschließt man mit einem Silikonspund, sobald Schwefelgas darin ist.

Der Spund verschließt das Fass, der Reif hält die Form. Zusammen mit dem Auffüllen bestimmen sie, wie die Reifung des Weins im Eichenfass verläuft.