🍷 Cocchiume

Cocchiume — tappo che chiude il foro di una botte, di legno o di silicone. Il cocchiume (tappo della botte, tappo di silicone) è il tappo nel foro di una botte di rovere, da cui si riempie la botte, si colma il vino e si preleva un campione. Il foro è una delle vie per cui l'aria entra nella botte, insieme alle fessure tra le doghe e al legno stesso.

Una botte perde vino lentamente. Una nuova ne assorbe 5-6 litri. Perciò il consiglio australiano è di colmare due settimane dopo il riempimento e poi ogni 2 o 3 mesi. In cantina conviene un'umidità del 65-75 per cento, perché un'aria più secca accelera l'evaporazione.

Non serve inseguire ogni goccia. In una botte ben chiusa col tempo si forma un vuoto parziale, e colmare troppo spesso lo rompe, il che può accelerare l'ossidazione. La frequenza spetta al piano HACCP della cantina, in base alla chimica del vino, alle fecce e alla pulizia delle botti. Lo spazio vuoto sopra il vino, invece, è un rischio: ai confini tra vino e aria crescono microbi e sale l'acidità volatile.

Attorno al foro compaiono spesso muffa, moscerini dell'aceto e macchie rosse di vino versato nel colmare o nell'assaggiare. Si strofinano con una spazzola e una miscela 1:1 di SO2 e acido citrico, senza cloro. Una botte vuota conservata all'asciutto si chiude con un tappo di silicone quando dentro c'è già il gas di zolfo.

Il cocchiume chiude la botte, il cerchio ne mantiene la forma. Insieme al colmare, guidano l'affinamento del vino nella botte di rovere.