🍷 Bonde

Bonde — bouchon qui ferme l'orifice d'un fût, en bois ou en silicone. La bonde (bonde de fût, bouchon de fût, bonde en silicone) est le bouchon de l'orifice d'un fût de chêne, par lequel on remplit le fût, on le remet à niveau et on prélève le vin. Ce trou est l'une des voies par lesquelles l'air entre dans le fût, avec les joints entre les merrains et le bois lui-même.

Un fût perd lentement du vin. Un fût neuf en absorbe 5 à 6 litres. Le conseil australien est donc de faire l'ouillage deux semaines après le remplissage, puis tous les 2 à 3 mois. À la cave, 65 à 75 % d'humidité conviennent le mieux, car un air plus sec accélère l'évaporation.

Pas besoin de courir après chaque goutte. Dans un fût bien bondé, un vide partiel se forme avec le temps, et un ouillage trop fréquent le casse, ce qui peut accélérer l'oxydation. La fréquence relève du plan HACCP du domaine, selon la chimie du vin, ses lies et la propreté des fûts. Un vide d'air au-dessus du vin, lui, est un risque : des microbes se développent à la frontière entre vin et air, et l'acidité volatile monte.

Autour de l'orifice se forment souvent moisissures, mouches du vinaigre et taches rouges de vin renversé à l'ouillage ou à la dégustation. On les frotte à la brosse avec un mélange 1:1 de SO2 et d'acide citrique, sans chlore. Un fût vide conservé à sec se ferme avec une bonde en silicone une fois le gaz soufré à l'intérieur.

La bonde ferme le fût, le cercle tient sa forme. Avec l'ouillage, ils règlent l'élevage du vin en fût de chêne.