Белый чай

Белый чай (Серебряные иглы, Белый пион, Bai Mu Dan) делают из почек и молодых листьев Camellia sinensis почти без обработки: лист собирают, долго вяливают и сушат, часто на солнце. Его не скручивают и не прогревают, чтобы остановить ферменты. Классические стили родом из китайской провинции Фуцзянь: Yin Zhen — только почки, Pai Mu Tan — почки с несколькими молодыми листьями.

Растение — обычный чайный куст, как и у других типов. В Фуцзяни традиционный сорт для белого чая — Da Bai.

Метод укладывается в два шага. Вяление обычно длится 36–48 часов, затем лист сушат; иногда вяление заменяют пропариванием. Микробной ферментации здесь нет: обзор 2023 года Ассада с коллегами описывает белый чай как лишь слегка окисленный, а Hilal и Engelhardt (2007) пишут, что производство сводится к сушке.

Китайское определение, на которое ссылаются эти авторы, связывает белый чай с Фуцзянью, традиционными правилами обработки и весенним сбором. В других странах название часто дают чаю только из почек и первых листьев, и такое определение исключило бы Pai Mu Tan. Соглашение ЕС и Китая о географических указаниях дало Fuding Bai Cha, белому чаю из Фудина, защиту с 1 марта 2021 года.

Настой бледно-жёлтый, с лёгкой нотой умами и свежим зелёным ароматом, чуть сладковатым. Кофеин в белом чае есть, и не меньше, чем в зелёном. Hilal и Engelhardt сравнили около 30 образцов каждого из одних и тех же районов: в сухом белом листе было 3,35–5,74 г кофеина на 100 г (в среднем 4,85), в зелёном — 1,67–3,90 г (в среднем 2,90). Это цифры для сухого листа, а не для чашки; данных USDA по заваренному белому чаю получить не удалось.

Зелёный чай тоже не окисляют, но его сразу прогревают паром или на сковороде, а белый лишь вяляют. Жёлтый чай добавляет закрытую стадию пожелтения, а Улун сильно встряхивают. Все эти пути показывает страница «Виды чая».

На пачке ищите стиль: Yin Zhen (Серебряные иглы) или Pai Mu Tan (Белый пион). Название Fuding Bai Cha со знаком PGI указывает на Фудин. В таблице Британской ассоциации чая и настоев нет отдельной строки для белого чая, только общие ориентиры: около 80 °C для зелёного и 90–98 °C для чёрного.

Почему это важно для вас: если вы считаете кофеин, не воспринимайте белый чай как безкофеиновую замену зелёному.