Grüner Tee

Grüner Tee (Grüntee, Sencha, unoxidierter Tee) ist Tee aus Blättern von Camellia sinensis, der gleich nach dem Pflücken erhitzt wird, um die Oxidation zu stoppen. Das Blatt bleibt grün, der Aufguss blassgelb oder grünlich. Laut FAO ist er nach dem Schwarztee die zweitgrößte Teesorte der Welt und kam 2020–2022 im Schnitt auf 2,31 Millionen Tonnen im Jahr.

Der Rohstoff ist derselbe wie beim Schwarztee: ISO 20715:2023 ordnet beide Sorten Camellia sinensis zu. Die EU-Verordnung 2022/2340 beschreibt Grüntee als aus dem Blatt dieser Pflanze ohne Fermentation hergestellt.

Die ersten Minuten nach dem Pflücken entscheiden alles. Japanische Hersteller fixieren das Blatt mit Dampf von knapp 100 °C, chinesische schwenken es in einer auf 300–350 °C erhitzten Pfanne. Die Hitze schaltet Peroxidase und Polyphenoloxidase ab, die Enzyme hinter der Oxidation von Tee. Anschließend wird es gerollt und dann knochentrocken getrocknet. Fukamushi-Sencha wird zwei- bis dreimal länger gedämpft als normaler Sencha, Tamaryokucha wird in der Pfanne erhitzt. Für Tencha, die Grundlage von Matcha, steht das Blatt 20–30 Tage im Schatten, wird gedämpft und ohne Rollen getrocknet.

China liefert 2,06 der 2,31 Millionen Tonnen Grüntee weltweit, fast neun von zehn Tonnen. Im Lauf des Jahrzehnts kamen jährlich 4,9 % hinzu, und für 2032 rechnet die FAO mit 4,25 Mio. t. Japanische Stile wie Sencha, Gyokuro, Fukamushi-Sencha und Tamaryokucha beschreibt das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF) ausführlich.

Der Geschmack ist frisch, mit gerösteten, nussigen und marinen Noten, etwas Süße, Umami und weicher Herbe. In der USDA-Datenbank stecken in 100 g aufgebrühtem Grüntee 12 mg Koffein; hochgerechnet auf eine 240-ml-Tasse sind das ungefähr 29 mg. Heißeres Wasser löst mehr Bitterstoffe und Koffein, und Gyokuro hat laut MAFF weniger Bitterstoffe, aber mehr Koffein.

Schwarztee daneben brüht dunkler, rotbraun, und bringt mit 20 mg je 100 g mehr Koffein mit. Oolong, teiloxidiert, hat 16 mg. Matcha ist derselbe Grüntee als Pulver. Einen direkten Vergleich der beiden bietet die Seite Grüner oder schwarzer Tee.

Die Packung nennt den Stil (Sencha, Gunpowder, Genmaicha, Jasmin), und jeder davon steht in der Brühtabelle der UKTIA. Nahrungsergänzungsmittel mit Grüntee-Extrakt sind eine eigene Kategorie: In der EU muss eine Tagesportion weniger als 800 mg EGCG enthalten, und auf dem Etikett müssen Warnhinweise stehen. Normal aufgebrühter Tee fällt nicht unter diese Grenze.

Die UKTIA empfiehlt Wasser von etwa 80 °C: Sencha 2–2,5 Minuten, Gunpowder und Genmaicha 3–4, Jasmintee 2–3. Das MAFF empfiehlt 2–3 g Sencha auf 100 ml, 70 °C für Spitzenqualitäten und 90 °C für mittlere, anderthalb Minuten; der zweite Aufguss etwas heißer, etwa 45 Sekunden. Am besten eignet sich weiches Wasser unter 100 mg/l Härte.

Warum das für Sie wichtig ist: Die richtige Temperatur ergibt eine mildere Tasse, und die Zahl von 12 mg pro 100 g hilft, das Koffein über den Tag im Blick zu behalten.