Білий чай

Білий чай (white tea, Бай Му Дань, Срібні голки) — чай з бруньок і молодого листя Camellia sinensis, який майже не обробляють: його збирають, довго в'ялять і сушать, часто на сонці. Лист не скручують і не нагрівають, щоб вимкнути ферменти. Класичні стилі походять з китайської провінції Фуцзянь: Yin Zhen — лише бруньки, Pai Mu Tan — бруньки з кількома молодими листками.

Рослина та сама, що для інших типів, — чайний кущ. У Фуцзяні для білого чаю традиційно беруть сорт Da Bai.

Технологія вкладається в два кроки. В'ялення триває зазвичай 36–48 годин, потім лист досушують; інколи замість в'ялення застосовують пропарювання. Ферментації в мікробному сенсі тут немає: за оглядом Assad та співавторів (2023), білий чай окиснюється дуже слабко, а Hilal і Engelhardt (2007) прямо пишуть, що виробництво зводиться до сушіння.

Китайське визначення, яке наводять ці ж автори, прив'язує білий чай до Фуцзяні, традиційних правил обробки і весняного збору. В інших країнах білим часто називають чай лише з бруньок і перших листків — тоді під визначення не підпав би Pai Mu Tan. Угода ЄС і Китаю про географічні зазначення дала Fuding Bai Cha, білому чаю з Фудіна, захист 1 березня 2021 року.

Настій світло-жовтий, з легкою ноткою умамі і свіжим зеленим ароматом з відтінком солодкості. Кофеїн у білому чаї є, і не менше, ніж у зеленому. Hilal і Engelhardt порівняли близько 30 зразків кожного виду з тих самих районів: у сухому білому листі 3,35–5,74 г кофеїну на 100 г (у середньому 4,85), у зеленому — 1,67–3,90 г (у середньому 2,90). Це цифри для сухого листа, а не для чашки; дані про настій у USDA для білого чаю не отримано.

Зелений чай теж не окиснюють, але його одразу прогрівають парою чи в казані, а білий лише в'ялять. Жовтий чай має додаткову стадію томління, Улун — активне струшування листа. Схема всіх шляхів зібрана на сторінці Типи чаю.

На пачці шукайте назву стилю: Yin Zhen (Silver Needle) або Pai Mu Tan (White Peony). Назва Fuding Bai Cha зі знаком PGI вказує на походження з Фудіна. Окремої рекомендації для білого чаю в таблиці UK Tea & Infusions Association немає: там є лише загальні орієнтири — близько 80 °C для зеленого і 90–98 °C для чорного.

Чому це важливо для вас: якщо ви рахуєте кофеїн, білий чай не варто вважати безкофеїновою заміною зеленого.