Thé blanc

Le thé blanc (Silver Needle, White Peony, Bai Mu Dan) est fait de bourgeons et de jeunes feuilles de Camellia sinensis avec presque aucun traitement : la feuille est cueillie, longuement flétrie et séchée, souvent au soleil. Elle n'est ni roulée ni chauffée pour arrêter les enzymes.

Les styles classiques viennent de la province chinoise du Fujian : le Yin Zhen n'utilise que des bourgeons, le Pai Mu Tan des bourgeons avec quelques jeunes feuilles.

La plante est le théier habituel, comme pour les autres types. Au Fujian, le cultivar traditionnel du thé blanc est le Da Bai.

La méthode tient en deux étapes. Le flétrissage dure généralement 36 à 48 heures, puis la feuille est séchée ; la vapeur remplace parfois le flétrissage. Aucun microbe ne fermente la feuille ici : la revue d'Assad et collègues (2023) décrit le thé blanc comme très faiblement oxydé, et Hilal et Engelhardt (2007) précisent que la production se résume au séchage.

La définition chinoise citée par ces auteurs lie le thé blanc au Fujian, à des règles de transformation traditionnelles et à une récolte de printemps. Ailleurs, on donne souvent ce nom à un thé fait seulement de bourgeons et de premières feuilles, définition qui exclurait le Pai Mu Tan. Le Fuding Bai Cha, thé blanc de Fuding, bénéficie de la protection européenne depuis le 1er mars 2021, grâce à l'accord conclu entre l'UE et la Chine.

L'infusion est jaune pâle, avec une légère note umami et un arôme vert frais touché de douceur. Le thé blanc contient bien de la théine, et pas moins que le thé vert. Hilal et Engelhardt ont comparé une trentaine d'échantillons de chaque, issus des mêmes districts : la feuille sèche de thé blanc contenait 3,35–5,74 g de caféine pour 100 g (moyenne 4,85), la feuille verte 1,67–3,90 g (moyenne 2,90). Ce sont des chiffres de feuille sèche, pas de tasse ; les données USDA sur le thé blanc infusé n'ont pas pu être obtenues.

Le thé vert n'est pas oxydé non plus, mais il est chauffé tout de suite à la vapeur ou à la poêle, alors que le thé blanc est seulement flétri. Le thé jaune ajoute une étape d'étouffage couverte, et le thé oolong est secoué fortement. La page Types de thé cartographie toutes ces voies.

Sur l'emballage, cherchez le style : Yin Zhen (Silver Needle) ou Pai Mu Tan (White Peony). Le nom Fuding Bai Cha avec un logo IGP renvoie à Fuding. Le tableau de l'association britannique ne comporte pas de ligne pour le thé blanc, seulement des repères généraux : environ 90–98 °C pour le thé noir et 80 °C pour le vert.

Pourquoi c'est important pour vous : si vous comptez la théine, ne prenez pas le thé blanc pour un substitut sans théine du thé vert.