Biała herbata

Biała herbata (Silver Needle, White Peony, Bai Mu Dan) powstaje z pączków i młodych liści Camellia sinensis prawie bez obróbki: liść zrywa się, długo podsusza i suszy, często na słońcu. Nie jest ani zwijany, ani podgrzewany, by zatrzymać enzymy. Klasyczne style pochodzą z chińskiej prowincji Fujian: Yin Zhen to same pączki, Pai Mu Tan pączki z kilkoma młodymi liśćmi.

Roślina to zwykły krzew herbaciany, jak w innych typach. W Fujianie tradycyjną odmianą na białą herbatę jest Da Bai.

Metodę da się ująć w dwóch krokach. Podsuszanie trwa zwykle 36–48 godzin, potem liść się suszy; czasem podsuszanie zastępuje parowanie. Żadne drobnoustroje nie fermentują tu liścia: Assad i współpracownicy (2023) opisują białą herbatę jako utlenioną tylko minimalnie, a Hilal i Engelhardt (2007) piszą, że produkcja sprowadza się do suszenia.

Chińska definicja cytowana przez tych autorów wiąże białą herbatę z Fujianem, tradycyjnymi zasadami obróbki i wiosennym zbiorem. Gdzie indziej nazwę często nadaje się herbacie z samych pączków i pierwszych liści, a taka definicja wykluczyłaby Pai Mu Tan. Fuding Bai Cha, biała herbata z Fuding, ma ochronę w UE od 1 marca 2021 roku dzięki porozumieniu UE z Chinami.

Napar jest bladożółty, z lekką nutą umami i świeżym zielonym aromatem z odrobiną słodyczy. Biała herbata zawiera kofeinę, i to nie mniej niż zielona. Hilal i Engelhardt porównali po około 30 próbek każdej, z tych samych okręgów: suchy biały liść zawierał 3,35–5,74 g kofeiny na 100 g (średnio 4,85), zielony 1,67–3,90 g (średnio 2,90). To wartości dla suchego liścia, nie dla filiżanki; danych USDA o zaparzonej białej herbacie nie udało się uzyskać.

Zielona herbata też nie jest utleniana, ale od razu podgrzewa się ją parą lub na patelni, a biała jest tylko podsuszana. Żółta herbata dodaje zakryty etap żółknięcia, a oolong jest mocno potrząsany. Wszystkie te drogi pokazuje strona Rodzaje herbaty.

Na opakowaniu szukaj stylu: Yin Zhen (Silver Needle) albo Pai Mu Tan (White Peony). Nazwa Fuding Bai Cha ze znakiem ChOG wskazuje na Fuding. W tabeli brytyjskiego stowarzyszenia nie ma wiersza dla białej herbaty, tylko ogólne wskazówki: około 90–98 °C dla czarnej i 80 °C dla zielonej.

Dlaczego to ważne dla ciebie: jeśli liczysz kofeinę, nie traktuj białej herbaty jako bezkofeinowego zamiennika zielonej.