🍷 Wilde Hefe

Wilde Hefen (Wildhefen, natürliche oder einheimische Hefen) leben auf den Trauben, im Weinberg und im Keller und beginnen die Gärung von selbst, wenn der Winzer keine gekaufte Kultur zusetzt. Diese Art, Wein zu machen, heißt Spontangärung. Selten arbeitet dabei nur eine Art. Meist ist es ein Staffellauf.

Forscher vermuten, dass die ersten Hefen aus dem Boden, von der Oberfläche der Rebe und aus dem Keller selbst kommen. In einer Studie fand sich jede Art aus dem Keller auch im Weinberg und später im gärenden Most. Beschädigte Beeren können mehr Arten tragen.

Zuerst laufen keine Saccharomyces-Arten los, sondern Hanseniaspora, Metschnikowia und Candida. Sie vertragen wenig Alkohol und scheiden aus, wenn er steigt. In Stahltanks zählte ein Team zu Beginn 7 bis 12 Arten, in der Mitte nur noch 1 bis 5, am Ende sechs. Das Finale gehört meist Saccharomyces cerevisiae, die mehr Alkohol und weniger Sauerstoff verträgt.

Die Risiken sind real. In einer Studie aus Biowinzerbetrieben brachte kein wilder Stamm allein einen trockenen Wein zustande, der Zucker blieb über 28 g/l. In einem Keller mit Qvevri-Amphoren dauerte die Pause vor Gärbeginn etwa 5 Tage im Jahr 2010 und 11 Tage 2011. Dieser spätere Ansatz war am 14. Tag noch nicht durchgegoren und hatte rund 0,65 g/l Essigsäure. Die Autoren schlossen: Je länger die Pause, desto eher misslingt es.

Zur wilden Hefe greift, wer den Geschmack des Ortes und einen günstigeren Start will. Reinzuchthefe liefert ein berechenbares Ergebnis. Mehr zur ganzen Familie steht bei Hefe.