🍷 Levures indigènes

Les levures indigènes (levures sauvages, levures naturelles) vivent sur le raisin, dans la vigne et à la cave, et déclenchent seules la fermentation quand le vigneron n'ajoute pas de culture du commerce. On parle alors de fermentation spontanée. Il est rare qu'une seule espèce s'en charge. C'est plus souvent un relais.

Les chercheurs pensent que les premières levures viennent du sol, de la surface de la vigne et de la cave elle-même. Dans une étude, chaque espèce trouvée en cave l'avait aussi été dans la vigne, puis dans le moût en fermentation. Des baies abîmées peuvent porter plus d'espèces.

Les premières à partir ne sont pas des Saccharomyces mais Hanseniaspora, Metschnikowia et Candida. Elles supportent peu d'alcool et s'effacent quand il monte. Dans des cuves inox, une équipe a compté 7 à 12 espèces au départ, 1 à 5 au milieu et six à la fin. L'arrivée revient en général à Saccharomyces cerevisiae, qui tolère mieux l'alcool et le manque d'oxygène.

Les risques sont réels. Dans une étude sur des vignobles bio, aucune souche sauvage n'a mené seule un vin jusqu'au sec, le sucre restant au-dessus de 28 g/l. Dans une cave à qvevri, le délai avant le départ de la fermentation a été d'environ 5 jours en 2010 et de 11 jours en 2011. Cette seconde cuvée n'était pas sèche au 14e jour et portait environ 0,65 g/l d'acide acétique. Les auteurs concluent que plus le délai est long, plus l'échec est probable.

On choisit les levures indigènes pour exprimer le lieu et démarrer à moindre coût. Les levures sélectionnées donnent un résultat prévisible. Pour la famille entière, voir levure.