🍷 Flor

Flor ist eine Hefeschicht, die sich auf der freien Oberfläche eines im Fass reifenden Weins bildet. Auf Spanisch bedeutet das Wort Blüte, und das spanische Wörterbuch bezeichnet damit auch die Schicht, die der Wein oben im Gefäß bildet. Die Schicht bedeckt den Wein und schützt ihn vor dem direkten Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft.

Florhefen sind Stämme von Saccharomyces cerevisiae. Sie steigen an die Oberfläche und bilden die Schicht, wenn im Wein vergärbare Zucker und Stickstoff aufgebraucht sind, und stellen dann auf oxidativen Stoffwechsel um. Sie verbrauchen Essigsäure, wodurch die flüchtige Säure sinkt, und wandeln einen Teil des Ethanols in Acetaldehyd um; dessen Folgeprodukte geben Sherry und ähnlichen Weinen ihren besonderen Geschmack.

Die Reifung unter Flor heißt biologischer Ausbau. Sie ist traditionell im Gebiet von Jerez in Spanien für Sherry, im Jura in Frankreich für Vin jaune, auf Sardinien für Vernaccia di Oristano und in Tokaj in Ungarn für Szamorodni. Nach den Sherry-Regeln reift der Wein in Eichenfässern von höchstens 1.000 Litern; Fino reift nur unter Flor und hat 14 bis 17 % vol. Weil Florhefen den Alkoholgehalt senken, darf einem als Likörwein verkauften Fino während der Reifung Alkohol zugesetzt werden, um ihn wieder anzuheben.

Fino aus biologischem Ausbau zeigt Aromen von grünem Apfel, Nüssen oder Hefe, wie frischer Brotteig. Amontillado reift zuerst unter Flor und dann ohne ihn an der Luft, während Palo Cortado und Oloroso nach dem Verschwinden des anfänglichen Flors überwiegend oder ausschließlich oxidativ reifen.