🧀 Dickmilch

Dickmilch, ukrainisch Kysljak, ist das einfachste Sauermilchprodukt: Milch, die unter der Wirkung von Milchsäurebakterien eingedickt ist. Zinovia Klynovetska verzeichnete sie 1913 als „Samokysh“, und die Ethnografin Lidiia Artiukh erklärt in den Kommentaren zur Neuausgabe: Samokysh ist dasselbe wie Kysljak. Mit Kysljak spülte man dicken Brei hinunter, Wareniki dagegen mit kalter frischer oder saurer Milch.

Die heutigen Anforderungen an Sauermilchprodukte legt der Codex Alimentarius fest: Die Starterbakterien säuern die Milch, und das fertige Produkt muss mindestens 2,7 % Milcheiweiß, weniger als 10 % Fett und mindestens 0,3 % Milchsäure enthalten. Lebende Starterbakterien müssen bis zum Ende der Haltbarkeit mindestens 10 Millionen pro 1 g betragen, und die Molke darf nicht abgegossen werden. Die ukrainische Terminologienorm DSTU 2212:2003 verlangt am Ende der Haltbarkeit mindestens eine Million lebende Zellen pro 1 g.

Von Kefir unterscheidet sich Kysljak dadurch, dass die Kefirkultur zusätzlich Hefen enthält, von Joghurt durch die Bakterien: Joghurt wird laut Codex gezielt mit thermophilen Streptokokken und Lactobacillus bulgaricus gesäuert. Berühmt machte Sauermilchprodukte Ilya Mechnikov, geboren in der Region Charkiw, Nobelpreisträger von 1908: Er schlug eine Ernährung mit Milch vor, die von Bakterien mit hoher Milchsäurebildung gesäuert ist.

Dickmilch oder Kefir? Dickmilch ist das schlichteste Sauermilcherzeugnis: Milchsäurebakterien lassen die Milch dick werden, ohne die Hefen, die zur Kefirkultur gehören. Von Joghurt unterscheidet sie der Bakteriensatz, denn Joghurt wird laut Codex mit thermophilen Streptokokken und Lactobacillus bulgaricus bereitet. Auch von Milch, die von selbst sauer wurde, unterscheidet sie sich: Dort verläuft die Säuerung unkontrolliert, hier säuert eine Kultur abgekochte oder pasteurisierte Milch. Laut Codex hat das fertige Erzeugnis mindestens 2,7 % Milcheiweiß und 0,3 % Milchsäure, Molke wird nicht abgegossen.

Achten Sie auf der Packung auf die Bezeichnung „Dickmilch“, „Sauermilch“ oder das ukrainische Kysljak. Einen geschützten Namen gibt es nicht, also lohnt der Blick auf die Zutaten: Milch und Starterkulturen sollten genannt sein, ein Hinweis auf lebende Kulturen deutet darauf hin, dass nach dem Säuern nicht erhitzt wurde. Sie steht im Kühlregal des Supermarkts, an Molkereiständen und in Läden für osteuropäische Lebensmittel. Zu Hause gehört sie in den Kühlschrank.

Warum das für Sie wichtig ist. Lassen Sie Rohmilch nicht einfach von selbst sauer werden: Die EFSA warnt, dass Rohmilch Campylobacter, Salmonellen, pathogene E. coli und andere Erreger enthalten kann, und zuverlässig tötet sie das Abkochen, nicht das Säuern. Sicherer ist es, Milch abzukochen oder pasteurisierte zu nehmen und sie mit einem Löffel fertigem Kysljak oder einer Starterkultur anzusetzen. Bewahren Sie Kysljak im Kühlschrank auf.