🍷 Antocianine

Le antocianine sono i composti fortemente colorati responsabili del colore delle uve rosse, secondo l'Australian Wine Research Institute (AWRI). Nel vino si chiamano antocianine libere e si trovano nel mosto, nelle fermentazioni e nei vini giovani.

Le antocianine libere non sono molto stabili nelle condizioni del vino, perciò il loro contributo al colore diminuisce piuttosto rapidamente con l'età del vino. Sono decolorabili dall'anidride solforosa (SO2). Durante la fermentazione e la conservazione reagiscono con i tannini formando tannini pigmentati. Sono composti colorati stabili che la SO2 non decolora; è dimostrato che apportano fino al 90 % del colore del vino rosso dopo due anni di conservazione.

Le antocianine vengono estratte dall'uva durante la fermentazione. Una rassegna dell'AWRI osserva che l'estrazione è rapida fino al quarto o quinto giorno e aumenta poco dopo il decimo. Nella macerazione prolungata post-fermentativa, in cui bucce, vinaccioli ed eventuali raspi restano a contatto con il vino, la concentrazione di antocianine nel vino diminuisce, soprattutto perché vengono incorporate nei tannini pigmentati.

Ciò spiega il cambiamento di colore con l'età: i vini rossi giovani sono porpora per le antocianine monomeriche, mentre i vini invecchiati mostrano toni aranciati e mattone dovuti ai pigmenti polimerici derivati dalle antocianine, che si formano nel tempo.