🍷 Anthocyanes

Les anthocyanes sont les composés fortement colorés responsables de la couleur des raisins rouges, selon l'Australian Wine Research Institute (AWRI). Dans le vin, on les appelle anthocyanes libres ; on les trouve dans le moût, les cuves en fermentation et les vins jeunes.

Les anthocyanes libres ne sont pas très stables dans les conditions du vin ; leur contribution à la couleur diminue donc assez vite avec l'âge. Elles sont décolorées par le dioxyde de soufre (SO2). Pendant la fermentation et la conservation, elles réagissent avec les tanins pour former des tanins pigmentés. Ce sont des composés colorés stables, que le SO2 ne décolore pas ; il a été montré qu'ils apportent jusqu'à 90 % de la couleur du vin rouge après deux ans de conservation.

Les anthocyanes sont extraites du raisin pendant la fermentation. Une revue de l'AWRI indique que l'extraction est rapide jusqu'au quatrième ou cinquième jour, avec peu d'augmentation après le dixième jour. Lors d'une macération prolongée après fermentation, où peaux, pépins et éventuellement rafles restent en contact avec le vin, la concentration en anthocyanes du vin diminue, surtout parce qu'elles sont incorporées aux tanins pigmentés.

Cela explique le changement de couleur avec l'âge : les vins rouges jeunes sont pourpres grâce aux anthocyanes monomères, tandis que les vins âgés montrent des tons orangés et brique dus aux pigments polymères dérivés des anthocyanes, qui se forment avec le temps.