🍷 Glicerol
Alcohol de azúcar ligeramente dulce que la levadura produce en la fermentación y que se encuentra en el vino.
El glicerol es un alcohol de azúcar que la levadura produce como subproducto al fermentar el azúcar en alcohol, por lo que se encuentra en el vino; son frecuentes niveles de entre 1 y 15 gramos por litro. Es una sustancia distinta, ni azúcar ni alcohol etílico.
El glicerol es ligeramente dulce. En un estudio clásico de cata con vino blanco seco, los catadores notaron más dulzor tras añadir unos 5 g/l, mientras que para un cambio perceptible en la densidad (viscosidad) habrían hecho falta unos 26 g/l; así, en niveles normales su principal efecto sensorial es el dulzor. También se cree que los niveles más altos aportan suavidad en boca.
A veces se culpa al glicerol de las «lágrimas» que resbalan por el interior de la copa. La explicación aceptada es otra: el alcohol se evapora de la fina película de vino sobre el cristal, lo que cambia su tensión superficial y empuja el líquido hacia arriba.
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
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Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Cuerpo (vino)
- Dónde se encuentra
- 🍷 Amarone, 🍷 Vino
- Forma parte de
- 🍷 Sabor y composición del vino
- En otros temas
- 🧼 Jabón
Preguntas frecuentes
¿Qué es el glicerol en el vino?
Un alcohol de azúcar que la levadura produce como subproducto de la fermentación; es ligeramente dulce.
¿Qué aporta al vino?
En un estudio con vino blanco seco, su principal efecto en niveles normales fue el dulzor; se cree que los niveles más altos aportan suavidad.
¿Las «lágrimas» de la copa son glicerol?
La explicación aceptada es que el alcohol se evapora de la película de vino sobre el cristal y cambia su tensión superficial; no se explica por el glicerol.
Qué leer después
- 🍷 Amarone — Vino tinto seco DOCG de Valpolicella, cerca de Verona, de corvina y rondinella pasificadas durante meses.
- 🍷 Cuerpo (vino) — El cuerpo del vino es la sensación de peso y densidad en la boca, que depende del alcohol, el glicerol, los taninos y las manoproteínas.
- 🧼 Jabón — Producto de limpieza que se obtiene de grasas y un álcali; con aceite de oliva se elaboran desde antiguo el jabón de Nablus y el de Alepo.
Similares
🍷 Alcohol en el vino · 🍷 Taninos · 🍷 Lágrimas del vino · 🍷 Cuerpo (vino) · 🍷 Color del vino · 🍷 Polifenoles
Fuentes
- Noble A.C., Bursick G.F. The Contribution of Glycerol to Perceived Viscosity and Sweetness in White Wine. Am J Enol Vitic 1984;35(2):110
- Glycerol Production by the Yeast Saccharomyces cerevisiae and its Relevance to Wine: A Review. S Afr J Enol Vitic 1998;19(1)
- APS Physics: Why My Wine Glass Cries (tears of wine)