🍷 Maceración

La maceración consiste en dejar partes sólidas en remojo en un líquido para que este tome su color, sabor y aroma. En la elaboración del vino, el mosto permanece en contacto con los hollejos, la pulpa y las pepitas; en las bebidas espirituosas, se dejan frutas, hierbas o frutos secos en alcohol. ²⁸

Lo que dice la OIV. La Organización Internacional de la Viña y el Vino define la maceración como el contacto, más o menos largo, de las partes sólidas y líquidas de la uva vendimiada, antes, durante o después de la fermentación. Su objetivo es disolver sustancias de la uva, sobre todo compuestos fenólicos, aromas y precursores de aromas. ² El código de la OIV admite varias vías: la fermentación clásica con los hollejos, la maceración carbónica, la maceración tras calentar la uva, la maceración prefermentativa en frío, la maceración final en caliente y la maceración de uvas pasificadas en vino. ¹²

De dónde viene el color rojo. La mayor parte del color de un vino tinto joven procede de los antocianos, pigmentos que provienen de la uva. Los investigadores señalan que se ha desarrollado toda una serie de prácticas enológicas para extraer más de estos pigmentos y mantener estable su color durante la crianza. ⁵ Son precisamente estos pigmentos, junto con otros compuestos fenólicos, lo que la maceración debe disolver. ²

Taninos y tiempo. Un estudio con cabernet sauvignon muestra cuánto importa la duración. Los taninos de los hollejos salían rápido y llegaban a su máximo ya en el primer muestreo, mientras que las moléculas grandes de taninos de las pepitas seguían saliendo hasta 20 días. En depósitos industriales, los taninos aumentaron durante unos nueve días de maceración, hasta que el vino alcanzó un 12,7 % de alcohol, y luego apenas cambiaron. Una maceración más larga hizo el vino más astringente y amargo, sobre todo por los taninos de las pepitas. ⁶

Maceración en frío antes de fermentar. Para los tintos, la OIV describe la maceración prefermentativa en frío: uvas despalilladas o estrujadas se mantienen frías, a una temperatura y durante un tiempo adaptados al objetivo, antes de que empiece la fermentación. Se busca liberar compuestos de los hollejos, dar más complejidad al aroma y al sabor y mejorar el color. La OIV pide evaluar primero la sanidad y la madurez de la uva, prevenir la oxidación, controlar la higiene y la temperatura y elegir la duración según la uva y el estilo de vino. ³

Maceración carbónica. Aquí racimos enteros pasan unos días en un depósito cerrado lleno de dióxido de carbono, que llega del exterior, se forma por la respiración de la uva y una fermentación parcial, o ambas cosas. Un dispositivo de escape impide que la presión supere la atmosférica. Después la uva se estruja y se prensa, y el mosto fermenta sin partes sólidas. Según la OIV, se obtiene un tinto o rosado más suave, menos ácido y más fresco, con aromas varietales más nítidos. ⁷

Vino blanco con maceración. El vino blanco suele hacerse con mosto sin hollejos, pero la OIV define también el vino blanco con maceración: solo variedades blancas, fermentadas en contacto prolongado con el orujo, es decir, hollejos, pulpa, pepitas y a veces raspones. Ese contacto debe durar al menos un mes. Un vino así puede tener color naranja ámbar y un sabor tánico. ⁴

La maceración en las bebidas espirituosas. Las normas de la UE sobre bebidas espirituosas citan la maceración entre las formas de aromatizar una bebida, junto a la infusión, la destilación y el simple añadido de aromas. Algunas categorías se basan en ella: los aguardientes de fruta «obtenidos por maceración y destilación» deben tener al menos un 37,5 % de alcohol y no más de 18 g de azúcar por litro, y esa mención debe figurar en la etiqueta; el sloe gin se hace macerando endrinas en ginebra y tiene al menos un 25 %; el nocino es un licor cuyo sabor procede sobre todo de nueces verdes maceradas. ⁸

Por qué le importa. Si la etiqueta promete una maceración larga, espere un vino con más taninos, astringencia y amargor. ⁶ La mención «obtenido por maceración y destilación» en un aguardiente de fruta dice exactamente cómo se hizo, y un vino blanco con maceración ha pasado al menos un mes con sus hollejos. ⁸⁴ Sea cual sea el método, la OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁹