🍷 Антоцианы

Антоцианы — сильно окрашенные соединения, отвечающие за цвет красных сортов винограда, по данным Австралийского исследовательского института вина (AWRI). В вине их называют свободными антоцианами; они есть в сусле, во время брожения и в молодых винах.

Свободные антоцианы не очень стабильны в условиях вина, поэтому их вклад в цвет вина довольно быстро уменьшается с возрастом. Диоксид серы (SO2) их обесцвечивает. Во время брожения и хранения они реагируют с танинами и образуют пигментированные танины. Это устойчивые окрашенные соединения, которые SO2 не обесцвечивает; показано, что после двух лет хранения они дают до 90 % цвета красного вина.

Антоцианы извлекаются из винограда во время брожения. Обзор AWRI отмечает, что извлечение идёт быстро до четвёртого–пятого дня, а после десятого дня прирост незначителен. При продлённой послебродильной мацерации, когда кожура, косточки и гребни остаются в контакте с вином, концентрация антоцианов в вине снижается, главным образом потому, что антоцианы входят в пигментированные танины.

Это объясняет изменение цвета с возрастом: молодые красные вина фиолетовые благодаря мономерным антоцианам, а у выдержанных вин появляются оранжевые и кирпичные оттенки, обусловленные полимерными пигментами, которые со временем образуются из антоцианов.