🍷 Bacterias acéticas

Las bacterias acéticas (AAB) son bacterias de la familia Acetobacteraceae (Acetobacteriaceae), entre ellas los géneros Acetobacter y Gluconobacter, a menudo responsables de la alteración avinagrada del vino, según el Australian Wine Research Institute (AWRI).

Se describen en general como aerobias obligadas. En presencia de oxígeno convierten el alcohol en ácido acético, y a partir de etanol y glucosa producen acetaldehído y ácido acético. Las AAB se aíslan con frecuencia de vinos tintos, pero la alteración solo ocurre cuando el vino se expone al aire; incluso una breve exposición al oxígeno durante los trasiegos puede bastar para un crecimiento importante. Al ser aerobias, crecen en la superficie del vino y aparecen como una película translúcida. Las células son bacilos pequeños de aproximadamente 1-2 x 2-5 µm.

Gluconobacter se aísla normalmente de uvas y mosto y prefiere el azúcar, pero no tolera un alto contenido de etanol. Acetobacter tolera mejor el etanol, puede sobrevivir a la fermentación y domina en uvas dañadas o alteradas, incluidas las infectadas por Botrytis cinerea. La población del mosto recién estrujado refleja la de las uvas en la vendimia.

El ácido acético se percibe como olor a vinagre y supone más del 93 % de la acidez volátil. Las AAB producen también acetato de etilo, con olor a quitaesmalte, relacionado con el oxígeno disuelto. En Australia el vino puede contener como máximo 1,5 g/L de acidez volátil (como ácido acético, sin SO2); por encima de 0,7 g/L suele ser perjudicial.

Control: mantener condiciones anaerobias (gas inerte en el espacio de cabeza del depósito, tapones herméticos, rellenado frecuente de barricas) y comprobar a menudo el SO2, manteniendo 0,8 mg/L de SO2 molecular.