🍷 Bactérias acéticas

As bactérias acéticas (AAB) são bactérias da família Acetobacteraceae (Acetobacteriaceae), incluindo os géneros Acetobacter e Gluconobacter, frequentemente responsáveis pela deterioração avinagrada do vinho, segundo o Australian Wine Research Institute (AWRI).

Descrevem-se em geral como aeróbias obrigatórias. Na presença de oxigénio convertem o álcool em ácido acético, e a partir de etanol e glicose produzem acetaldeído e ácido acético. As AAB são muitas vezes isoladas de vinhos tintos, mas a deterioração só ocorre quando o vinho está exposto ao ar; mesmo uma breve exposição ao oxigénio durante as trasfegas pode bastar para um crescimento significativo. Sendo aeróbias, crescem à superfície do vinho e surgem como uma película translúcida. As células são pequenos bastonetes de cerca de 1-2 x 2-5 µm.

Gluconobacter isola-se normalmente de uvas e mosto e prefere o açúcar, mas não tolera elevado teor de etanol. Acetobacter tolera melhor o etanol, pode sobreviver à fermentação e domina em uvas danificadas ou deterioradas, incluindo as infetadas por Botrytis cinerea. A população do mosto recém-esmagado reflete a das uvas na vindima.

O ácido acético é percebido como cheiro a vinagre e representa mais de 93 % da acidez volátil. As AAB produzem também acetato de etilo, com cheiro a removedor de verniz, relacionado com o oxigénio dissolvido. Na Austrália o vinho pode conter no máximo 1,5 g/L de acidez volátil (como ácido acético, sem SO2); acima de 0,7 g/L é geralmente prejudicial.

Controlo: manter condições anaeróbias (gás inerte no espaço livre do depósito, batoques bem ajustados, atesto frequente das pipas) e verificar com frequência o SO2, mantendo 0,8 mg/L de SO2 molecular.